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                    只有營養師知道的果蔬小秘密

                    來源:中國數字科技館

                      水果蔬菜人人都吃,天天都吃,但不一定每個人都知道怎么吃。其實,在日常食用的果蔬中,有不少果蔬有著自己獨特的“小秘密”,當我們了解這些小秘密后,它們就會把最好的營養賦予我們的身體。讓我們來一起看看吧。

                      鮮蘑菇曬曬更營養

                      蘑菇肉鮮汁多,是一種很討人喜歡的菌類蔬菜。一份刊登在《皮膚內分泌學》雜志上的研究報告指出,除了味美以外,蘑菇還是維生素D的重要來源。吃鮮蘑菇(平菇、香菇、杏鮑菇等)前將其在陽光下曬曬,其補充維生素D的效果堪比維生素D補充劑。其機理與人體皮膚相當,在陽光紫外線的照射下,蘑菇能產生維生素D,即使采摘后,蘑菇仍可做到這一點。這一研究同時也提示,經過晾曬的干蘑菇中的維生素D含量要高于剛剛采摘的新鮮蘑菇。研究人員建議,新鮮蘑菇買回家后,打開包裝,放在太陽下曬1小時。蘑菇曬完后再烹調食用,其中的維生素D也不容易流失。

                      水果皮有“白霜”表示水果很新鮮

                      吃水果時,我們經常會發現其果皮上覆蓋著一層白色的粉末狀物質,不少人誤以為是農藥殘留在了水果上面,其實,這種“白霜”不是農藥,而是果皮自身產生的蠟質。其作用主要是防止水分的蒸發,同時還能抵御病菌的侵染,從這個角度講,白霜倒像是水果自己生產的“安全農藥”。拿葡萄來說,葡萄表面蠟質的主要成分是一種叫齊墩果酸的物質,這種物質可以占到白霜總重的60%~70%。除此之外,白霜中還含有一些醇類和酯類物質。這些物質都有一個共同點,那就是不溶于水。正因為如此,想要洗掉葡萄白霜的朋友才會屢屢抓狂。其實,吃葡萄時無需洗掉這層白霜,因為齊墩果酸并不會危害我們的健康,甚至還對保護肝臟和抗病毒有幫助。至于藍莓、李子等果實表面的白霜,跟葡萄的白霜也是大同小異。值得一提的是,水果皮上的蠟質正是這些水果新鮮的標志。

                      綠豆芽1cm長時維生素C含量最高

                      豆芽是豆子發芽后形成的“活體蔬菜”。比起發芽前的豆子,豆芽不僅外觀發生了改變,營養價值和利用率也都大大增加。最典型的是,干豆基本上不含維生素C,但豆芽的維生素C含量卻非常豐富,可以保持皮膚彈性。不過,豆芽雖然富含維生素C和B族維生素,但其含量卻不穩定。以綠豆芽為例,其維生素C含量高時,每500克可達100毫克以上,低時卻只有30毫克。怎樣判斷呢?最簡單的方法就是看長短。綠豆芽生長到1cm左右時,營養價值最高,每500克綠豆芽的維生素C含量可以達到180毫克。超過1cm之后,長得越長,維生素C含量越低。超過3cm時,每500克只含30~40毫克維生素C。

                      四類蔬菜烹飪前用沸水焯一下更健康

                      焯水是烹調前處理中關鍵的一步,它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質,也能讓食物保持鮮艷的色澤。首先是草酸含量高的蔬菜,如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。國內外研究發現,蔬菜經焯燙處理后棄去菜湯,草酸可降低30%~87%,可用100℃的沸水焯5~10秒。其次是易產生亞硝酸鹽的香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微,但在室溫放3天或冰箱放5天后,其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。由于亞硝酸鹽溶于水,所以通過沸水焯5~10秒可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。第三是含天然毒素的蔬菜,如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。最好先用沸水焯5分鐘后再炒熟食用。最后是不好清洗的蔬菜,如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除農殘。但時間不宜太長,沸水焯1~2分鐘即可,以免破壞其中的抗癌成分。

                      果蔬中的“變色龍”

                      在日常生活中,不少食物在被切開或煮熟時容易變色,這是為什么呢?如山藥、蘋果等在削皮后會變得越來越黃,這是因為蘋果、山藥中富含一種極易被氧化的酚類化合物。切開后,酚類化合物被空氣氧化,顏色變黃,但不影響健康。類似的還有牛蒡、土豆、茄子等,可將其放在水中,隔絕空氣,防止變色。還有一類食物是紫甘藍、紫薯、紫米、黑枸杞等,由于其富含花青素,而花青素的特點是在酸性下呈紅色,堿性下呈藍色,中性可能呈紫色。北方的水一般呈弱堿性,紫甘藍焯水后,就會由紫色變為藍色。

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                    [責任編輯:畢孝斌]
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