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                    好奇心不停歇:檸檬汁為什么會減淡茶湯的顏色?

                    來源:環球科學

                    這里是好奇心不停歇I’ve Always Wondered)系列的一篇文章,該系列由希望得到專家回答的讀者提出的問題構成。你可以把你的問題發送至alwayswondered@theconversation.edu.au。

                    我一直很好奇,當我把幾滴檸檬汁倒入一杯茶飲(不加奶)里面的時候,為什么茶湯的顏色會減淡?——Michel, 巴黎

                    要回答這個問題,我們需要考慮賦予茶湯顏色的分子是什么,以及檸檬汁是如何影響到它們的。

                    茶葉往往由茶樹(Camellia sinensis)上采摘而來

                    茶飲是全球消耗量最大的飲料之一(僅屈居于純凈水之后),并且是工業生產的飲料中消耗量最大的。根據記載,人們早在距今五千年前就開始飲茶,這樣說來,它也是世界上最古老的飲料之一。

                    中國自古代起時,茶就被用于各類健康狀況。而經過長久的(大約一千年)發展變化之后,茶才從最初的藥用性質變為了今天的日常飲料。茶對健康的裨益之處現已再次引起了關注。

                    茶的顏色

                    今天,茶葉的品種極度依賴采青之后的技術加工工藝。這其中包括茶葉的氧化和發酵,這兩個步驟改變了茶葉的顏色和風味。這些工藝之下產生了六種不同品類的茶,根據它們的顏色分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶。

                    紅茶和綠茶通常(也不總是這樣)是從同樣的茶樹上采摘而來但是它們的化學成分卻相差極大。

                    用于制作綠茶的茶葉在采青之后立即用蒸青、炒青、焙青或者烘青之中任一方式來加熱。這一過程會停止多酚氧化酶對于化學反應進程的加速作用,否則例如多元酚(兒茶素)等著色性化學物質就會被氧化。

                    這使得茶葉保持了我們熟悉的黃綠色。整裝待發的茶葉是柔軟的——接下來他們就會被捻揉和干燥,變成了我們在超市貨架上見到的成品。

                    紅茶的產生依賴于酶徹底地氧化兒茶素catechin)形成新的化學物質這一過程,而這些新的物質作為色素(茶黃素theaflavin和茶玉紅精thearubigin)賦予了紅茶其深色。

                    盡管茶玉紅精在你的紅茶茶包所占的比重并不多(大約只有干重的10%20%),但它們極易溶解——所以在你沖泡后,你的飲料中有60%的懸浮物是這種物質。

                    寬泛的說,其他顏色的茶的種類都介于紅茶和綠茶之間。所以基于顏色的茶的分類主要依賴于沖泡后這些物質的種類和數目。

                    加入檸檬汁的時候發生了什么?

                    茶湯中的茶玉紅精是具有非常明亮顏色(紅棕色)的分子,它的顏色會因環境液體的酸堿性的改變而發生變化。

                    如果用于泡茶的水相對呈堿性(比如,形成水垢的水),那么茶湯的顏色就會更暗更深。

                    然而,一旦有酸——比如一片檸檬或者檸檬汁——被加入,茶湯的顏色就會因其自身的酸性增加(PH值降低)而發生改變。檸檬汁是相當強的可食用酸了——一小滴就足以使得茶玉紅精產生巨大的顏色變化。有趣的是,茶黃素并不會被酸性的改變而影響,并且始終保持著他們正常的深紅色。

                    而在綠茶中加入檸檬汁會通過相似的過程影響到顏色,并導致了在一開始的茶湯中不會出現的夸張的淺色。

                    檸檬汁真的能讓你的茶飲變得更加健康嗎?

                    茶飲對于健康的裨益與其多酚類總含量有關,其中主要是兒茶素。然而,這些化合物的一個問題就是他們相當不穩定。當使用堿性水質(硬水)時,它們就會分解得相對較快(在沖泡了幾分鐘內就會分解)。

                    盡管這些物質還在液體中,它們的吸收率很低(低于2%),而且還會被你在喝茶過程中吃的其他食物抑制。

                    提高飲品的酸性已經顯示出有提高飲料中兒茶素的穩定性的作用,這就是為什么冰茶類的飲料會口味偏酸的主要原因之一。然而,為了讓這些飲料更加可口,相對較多的甜味劑(大多是糖)也會被加入。

                    所以總結起來,盡管你茶杯里茶湯中的關鍵化合物會分解得很快,但是額外添加的檸檬可以暫時地保護它們不被分解。但是這也沒有多大的影響。添加檸檬能提升整杯茶的風味,讓你得到更好的享受,但你最好還是不要對提升健康抱有太大期待。

                     

                    本文作者:

                    Nenad Naumovski堪培拉大學食品科學與人類營養學助理教授,他曾因在博士期間對綠茶中的主要物質兒茶素(catechin)降低膽固醇的調查而獲得澳大利亞研究生獎學金。

                    Duane Mellor 考文垂大學高級講師,英國營養協會的理事會成員和發言人。

                     

                    (翻譯:白祎臻;審校:戴晨)

                     

                    文章來源:

                    https://theconversation.com/ive-always-wondered-why-does-lemon-juice-lighten-the-colour-of-tea-91324

                    本文來自:環球科學
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