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                    煮飯方法不對會吃進“砒霜”?

                      一篇題為《中國人最常用的煮米飯方法,讓你吃進了最多的砒霜》的文章指出,人們慣常煮大米的方法,會令砷(俗稱砒霜)這種對人體有害物質殘留在米飯里。建議應先將大米用水浸隔夜,第二天把水倒掉,再加水煮飯,這樣大米中的砷殘留物就大為減少。

                      不能把砷完全等同于砒霜,我國食品安全標準中對砷含量有著嚴格的規定,通過國家食品安全標準檢驗的大米,砷殘留對健康幾乎無影響。而靠煮飯的環境或條件來解決砷殘留作用不大,過度浸泡大米還會造成營養的流失。

                      大米是我國最重要的主食,全世界也有一半人口以米飯為主要食糧,最大的市場在東亞、南亞和非洲地區,西方對于米飯的食用也正在增長。在糧食作物中,水稻對砷的富集明顯高于小麥、大麥等,其特殊的生長環境是主要原因。

                      首先,砷元素存在不同的價態,而土壤中的無機砷主要以三價砷和五價砷的陰離子形式存在,其中三價砷的毒性更強。而土壤中帶有正電荷的鐵錳氧化物對陰離子的砷有吸附作用。水稻的生長是靠淹水種植的,在淹水和缺氧的條件下,砷的生物有效性隨著含砷礦物的溶解顯著增加。加上鐵錳氧化物不斷被還原,土壤對砷的吸附能力減弱,到一定的還原狀態下,五價砷會被還原成三價砷,土壤溶液中以亞砷酸鹽為主要的砷形態。

                      事實上,近十年來,關于水稻中的砷含量問題都有專家關注。2014年,美國《消費者報告》雜志發布稻米和其他谷物中砷含量的調查分析報告,美國食品藥物管理局提出要控制孕婦和嬰幼兒飲食中米制品的比重,一時間輿論嘩然。

                      針對社會上“談砷色變”的現象,浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學專業教授沈立榮對北京科技報記者表示,“一報道砒霜,而且是大米中的砒霜,更是容易造成恐慌。不能把砷完全等同于砒霜,我國食品安全標準中對砷含量有著嚴格的規定,沒超標就不必擔憂,大家無需談砷色變?!?/p>

                      我國是在1994年對砷含量的規定細化到大米這一食物中的。不過,限于當時的條件,設立的標準為總砷不超過0.7毫克/千克。2005年,我國頒布的食品安全國家標準《食品中污染物限量》中,明確規定無機砷的限量標準為0.15毫克/千克。2012年,又修訂為0.2毫克/千克。

                      到了2014年,國際食品法典委員會在日內瓦通過了大米中的無機砷限量0.2毫克/千克的國際標準。標準起草工作組組長、國家食品安全風險評估中心首席專家吳永寧在接受媒體采訪時曾表示,“這一標準由中國牽頭的工作組起草完成,意味著我國首次將食品安全國家標準轉化為國際標準”。同年,世界衛生組織為稻米中砷的限量值提出了指導性意見:精米中砷的限量值為0.2毫克/千克,糙米中的限量值為0.4毫克/千克。

                      大米中的砷不用過于擔心,那英媒報道中所謂“我們最常用的煮米飯方法”真的對健康不利?

                      據稱,安迪·馬哈爾格教授在英國電視節目《相信我,我是醫生》中進行了如下三種實驗。第一種:兩杯水煮一杯大米,把水與大米留在鍋里或電飯煲煮至所有水分干透;第二種:五杯水煮一杯大米,當米飯煮熟后,把多余的水分倒出;第三種:將一杯大米用水浸隔夜,第二天把水倒掉,然后用第二種方法煮熟。安迪·馬哈爾格教授進而表示,第一種方法煮熟的米飯中,砷殘留物最多,第二種方法煮熟的米飯,砷殘留物減少至43%;最后一種方法煮出來的米飯,砷殘留物減少至18%。

                      對此,沈立榮對北京科技報記者說:“首先,農業部在各地都有農產品風險評估中心,通過國家食品安全標準的大米,砷含量極低;其次,對砷含量的控制主要靠環境控制和質量檢測,比如避免工業污水灌溉農田,加強土質、水質、稻米的風險檢測,靠煮飯的環境或條件來解決作用不大;再者,過度浸泡大米會造成營養的流失,導致大米變質的問題更大。平常煮飯時,洗米、換水幾次就行,大米浸泡別超過半個小時?!?/p>

                    本文來自:《科技生活》周刊
                    特別聲明:本文轉載僅僅是出于科普傳播信息的需要,并不意味著代表本網站觀點或證實其內容的真實性;如其他媒體、網站或個人從本網站轉載使用,須保留本網站注明的“來源”,并自負版權等法律責任;作者如果不希望被轉載或其它相關事宜,請與我們接洽。
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