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                    《家庭醫生》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    《家庭醫生》創刊于1983年,由中山大學主辦,是一本面向大眾的健康科普類讀物,始終以“科學普及、健康教育”為宗旨,從1986年至今,連續30年月發行量超過百萬,在民眾和行業心目中樹立了良好的品牌形象和巨大的影響力。除主刊《家庭醫生》外,我們還出版發行《家庭藥師》《健康養生》、健康科普類叢書及漫畫。

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                    舌尖上的臘肉

                    2015-02-02 11:20:57
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                    作者:卞華偉(中山大學附屬第三醫院營養科副主任醫師)

                    人類腌制臘肉,起初并不是出于食物風味考慮,而是為了保存食物。

                    在遠古時代,人類得到的每一種食物都必須在其自然保存期內吃掉。比如,采摘的果實蔬菜,多數要在1~2天內吃掉;而打回來的獵物,也要在幾天內分掉、吃掉。這樣,食物多時吃不完會浪費,食物少時卻必須忍饑挨餓。

                    腌制食物,正是解決方法之一。人們通過實踐發現,高糖和高鹽的食物可以保存很長時間,比如將新鮮的水果(李、杏、桃等)用糖制成蜜餞,可以保存數月至數年。同樣,用鹽腌制肉類也具有相似的效果。漁民很早就知道,將魚用海鹽覆蓋保存,至返航時,魚也不會腐敗變質。

                     

                    獨特口感,造就味蕾誘惑

                    腌制肉類常見的有:臘豬肉、臘牛肉、咸魚、火腿、風肉、板鴨等等。

                    臘肉本身具有一種很獨特的風味——不管是臘肉、臘雞還是臘魚,經過加工,就與原食物的風味完全不同了。比如,在四川,腌制臘肉除了放入沙姜、八角等大料外,還多會放花椒,顯出特色的花椒香味;在湖南,臘肉則多數用特定的樹枝熏制;江浙一帶,則可見到獨門醬料腌制的臘肉。因此,同是制作臘肉,卻有很多方法,風味不同,代表了不同的地方特色。

                    此外,用鹽腌制臘肉時,肉類的細胞(包括脂肪細胞)脫水,因此臘肉吃起來更爽脆,脂肪也顯得沒那么軟而膩。臘肉正是因這種獨特的風味,而受到很多人的喜愛。

                     

                    高鹽腌制,抑制有害微生物

                    鮮肉易滋生有害微生物,這些生物大量繁殖,是造成食物腐敗變質的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活動,延長食品的保質期,是因為在腌漬過程中,無論用糖還是用鹽,都會使食品組織內部的水滲出,從而降低了食品組織內的水分活性,提高了結合水含量和滲透壓——正是在高滲透壓的影響下,微生物的正常生理活動受到了抑制。

                    一般來說,鹽液濃度在1%以下時,微生物的生理活動不會受到任何影響;在6%~8%時,大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長;超過10%時,大多數桿菌不再生長,但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死。所以,臘肉的確是很咸的。要吃臘肉,最好先用水泡上一段時間,或者先用水煮煮再加工。

                     

                    口感不膩,脂肪顯著增加

                    雖然很多人喜歡吃臘肉,但從健康的角度來看,最好不要常吃;不要被舌尖上體會到的美味,蒙蔽了我們的健康知識。

                    首先,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克,超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍,而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉,很容易造成鹽分攝入過多,從而加重或導致血壓升高或波動。

                    其次,臘肉的脂肪含量非常高,達50%——雖然在臘肉制作過程中,鹽使細胞水分減少了,但絲毫沒有使脂肪流失,相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此,膽固醇也濃縮了”——100克臘肉含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%。毫無疑問,這正是導致高脂血癥的危險因素。

                    再次,臘肉在制作過程中,肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡,如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。

                    臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物,但隨著湘菜、川菜在全國的蔓延,越來越多的人加入了臘肉大軍。然而,從營養和健康的角度看,臘肉是一種雙重營養失衡的食物,對很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不太適合。

                     

                    臘肉怎樣吃較健康

                    為了臘肉的美味,有沒有辦法用其他食物來抵消臘肉所帶來的不利影響呢?這顯然是很難做到的。我們希望,臘肉是眾多食物中的一種選擇,偶爾滿足食欲,是沒有問題的,但不宜經常食用。經常變換食物的種類,其實更有利于身體健康,這也是挑選食物的基本原則。
                    如果真的喜歡吃臘肉,建議先用水浸泡一段時間或煮過之后,再用于蒸、炒等,盡量減少食鹽的攝入量。適當吃一些含鉀量高的蔬菜水果,可以抵消部分鈉(食鹽)的不良作用。

                    至于脂肪過多的問題,可以通過增加運動量來消耗;或者在其后的幾日,通過減少脂肪的攝入量來平衡。不過,這些方法顯然不是特效的,只是聊勝于無而已。

                     

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