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                    《家庭醫生》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    《家庭醫生》創刊于1983年,由中山大學主辦,是一本面向大眾的健康科普類讀物,始終以“科學普及、健康教育”為宗旨,從1986年至今,連續30年月發行量超過百萬,在民眾和行業心目中樹立了良好的品牌形象和巨大的影響力。除主刊《家庭醫生》外,我們還出版發行《家庭藥師》《健康養生》、健康科普類叢書及漫畫。

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                    清明說筍

                    2015-04-05 13:56:18
                    31280

                    作者:王藐

                    好吃的食物講究天時。清明便是關鍵的時間節點之一,與之相關的除了雨前茶,還有清明筍。 

                    食物這件事,得講究一個天時地利人和。 

                    所謂天時,便是指收摘的季節。食物什么時候采摘,放多久,什么時候吃最佳,都需要一定的智慧和經驗。不過好在,我們的祖先在漫長的吃貨歷史中,已經積累了不少經驗,供后人直接取而用之。 

                    比如清明,就是前人提及的一個關鍵時間點。 

                    清明在二十四節氣里比較特別,是唯一一個既節氣又節日的日子。作為節日,一是來自于古代祭祀,二是后來與寒食節所合并。寒食節的典故,想必大多數人都不陌生。說起來,在這個日子聊食物,似乎有點不合時宜。但我們要說的食物和寒食也有點關系,容后再表。 

                    而在節氣這一義項里,清明之所以叫“清明”,按“歷書”的說法,是因“時萬物皆潔齊而清明”。這個時段,北方風沙減少,南方霧氣也不多,實在是一個干凈的季節。 

                    以清明作為時間節點的食物,廣大人民最熟知的恐怕就是明前茶?!懊髑安琛鳖櫭剂x,就是清明節之前所采制的茶葉,此時茶葉剛發芽不久,芽葉細嫩,色翠香幽,甚是受文人雅客的追捧。因此有云,“明前茶,貴如金”。如果待到清明之后谷雨之前采摘,所謂雨前茶,就要差上一品;若再等到谷雨之后,那又更低一等了。 

                    除了明前茶,另一個以清明為節點的食物可能不太為人所知曉,那就是清明筍。 

                    清明筍主要是中原地區的說法,比如江浙就有諺語說“清明筍現樣,谷雨人恁長”,便是說清明時新筍剛鉆出地面,掰下來吃恰恰好;要是到了谷雨,它就長得和人一樣高,老到嚼不動了。 

                    當然,清明筍和明前茶一樣,都算得上食物中的“奢侈品”。若是在生活不富足的年代,筍在清明就被挖來吃,那是比較浪費的行為。因為清明之后,筍就會瘋長,很快便能長成竹,既可砍作各種竹篾簸箕或背簍,也可用來搭點小棚子,這當然比吃掉更具實用性。 

                    所以,到底要“好吃”,還是要“好用”,各有不同的天時。 

                    再說地利。 

                    竹有多種,筍當也如是。而它又是一種怕冷的植物,不僅需要土層深厚,還需要土質疏松濕潤,因此在秦淮以北便不易見到。而在秦淮以南,用作食材的筍又有優劣之分。在我們國家,毛竹最為常見,算是一種中規中矩的大路貨,冬天炒冬菇,春天炒雞丁,不算太好也不算壞。 

                    但在西雙版納,則有一種特別的甜筍,名字就叫版納甜龍竹。它單單是清炒就自帶甜味,讓人幾乎要懷疑廚師在里面放了糖。 

                    與甜筍相對,在崇山峻嶺之間則有另外一種以苦味出名的筍——苦筍。一年間也僅清明前后一個月有產。這種筍初嘗略苦但并不澀,嚼到最后舌尖卻留有清甜,食用可清熱利尿?!侗静菥V目》集解說“竹筍諸家唯以苦竹筍為最貴”,就連詩人陸游也曾親自下廚烹制苦筍,并記錄之“山深少鹽酪,淡薄至味足”。 

                    說到這里便可提及食物的人和,不只是做食物的人要對,吃的人也要對。比如不懂欣賞甜筍或苦筍的人,無論用什么方法烹制他都無法下咽,這便是食不對人不和了。 

                    之前說,這一次所說的食物和寒食有點關系??赡芤呀涀屓水a生疑問:筍和寒食,能有什么關系?當然有,是取其意。筍長大成竹,竹高直有節,在中國文化中向來被賦予“氣節”之意,這不恰好與寒食節紀念介子推的氣節相符么? 

                    最后依然是一句提醒,《筍譜》說“筍雖甘美,而滑利大腸,無益于脾”,因此,若大便不暢可適量食之,但如果脾胃不好,還是酌量少吃點為妙。

                     

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