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                    《家庭醫生》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    《家庭醫生》創刊于1983年,由中山大學主辦,是一本面向大眾的健康科普類讀物,始終以“科學普及、健康教育”為宗旨,從1986年至今,連續30年月發行量超過百萬,在民眾和行業心目中樹立了良好的品牌形象和巨大的影響力。除主刊《家庭醫生》外,我們還出版發行《家庭藥師》《健康養生》、健康科普類叢書及漫畫。

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                    蘋果入菜,營養依舊

                    2016-03-04 18:01:14

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                    作者:王旭峰(中國農業大學食品營養與安全專業碩士,北京營養師俱樂部理事長,中國營養聯盟副秘書長)

                    吃飯要認真。對吃,咱不能一知半解,這里的營養秘訣,沒有你找不到,只有你想不到。

                    營養師說:“蘋果入菜,香甜清新,烹飪熟吃,營養依舊?!?

                    “一天一蘋果,醫生遠離我?!边@句諺語,大家再熟悉不過了。蘋果可謂最普通的水果,眾人皆愛。除了生吃,還可制成蘋果派、蘋果咕嚕肉等美味佳肴。但是有人會疑惑:蘋果熟吃,會不會破壞其中的營養成分呢?

                    蘋果的營養,大多不怕熱

                    我們知道,怕熱的營養素主要是一些水溶性維生素,尤其是維生素CB族維生素(維生素B1、維生素B2、葉酸等)經烹調加熱后,會有較大損失。所以,富含維生素CB族維生素的蔬果建議短時間烹調,不要過度加熱。

                    而將蘋果加熱則不用擔心。蘋果并不是以維生素豐富著稱的,而是以其中的鉀、果膠以及黃酮類物質為營養優勢,其中黃酮類物質能降低血管的脆性,改善血管的通透性,降低血脂和膽固醇。

                    蘋果中的維生素C含量實在不高,每100克蘋果中維生素C含量僅2~4毫克,是維生素C含量較低的水果之一,蘋果中的B族維生素含量也很低。因此,把蘋果烹調加熱來吃,不用擔心這些維生素損失的問題。

                    蘋果中富含的鉀、果膠等營養成分是不怕熱的,不會隨烹調流失。所以,蘋果生吃、熟吃都可以,對其營養價值的影響不大。

                    變褐色的蘋果,顏值低營養不低

                    切開的蘋果和鮮榨的蘋果汁放久了,果肉和果汁會變成褐色,這樣的蘋果(汁)營養稍有損失,但損失的僅是其中一小部分。

                    蘋果(汁)變褐色是發生了酶促褐變反應。蘋果中的多酚類物質一旦遇到空氣中的氧氣,在其中多酚氧化酶的作用下,經一系列反應,就會變成我們看到的褐色。這個過程會導致蘋果中具有抗氧化、清除自由基、預防心血管疾病等多種作用的多酚類物質減少。

                    但是,多酚類物質僅僅是蘋果的一個營養成分,蘋果果肉以及未經過濾掉蘋果渣的蘋果汁中大部分的營養成分,如維生素、膳食纖維、礦物質,在經過短期放置后并不會有較大的變化。

                    所以,變褐色的蘋果(汁)只是變“難看”了,但營養價值并沒有太大的改變,依然可以食用。

                    小鏈接:水果能嫩肉

                    除了蘋果,還有很多水果是美味助手。

                    一些肉類的肌纖維粗大,肉質比較“老”,吃起來口感不太好,不容易嚼爛。若提前將肉用水果腌一下,肉質就會變嫩。像菠蘿、木瓜、無花果、獼猴桃等水果,其含有的蛋白酶可以在一定程度上分解肉中的蛋白質,使肉質變得柔嫩,口感得以提升。

                    尤其以木瓜中的木瓜蛋白酶嫩肉效果最好,如今已成為食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。

                    在家烹飪時,可將木瓜切小塊或取汁,與肉混合放置20分鐘,再進行烹飪。如果不喜歡肉中有水果的味道,可以再洗一下肉,沖掉木瓜汁就可以了。

                     

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