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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    橄欖油的真相

                    2016-01-18 15:17:06
                    37120

                    文/云無心


                      社會上廣泛流傳著這樣的說法:“橄欖油在生產過程中未經任何化學處理,所有的天然營養成分保存完好,不含膽固醇,消化率高達94%左右,是人類的最佳食用油。橄欖油的基本脂肪酸比例與母乳相仿,對嬰幼兒的發育極為適宜?!弊罱?,又有科普網站稱這種說法純屬謠傳。 真相,到底如何?


                    ◆橄欖油“特別”在哪里


                      橄欖油是一種植物油,最初在地中海一帶被食用。后來因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地,逐漸被營銷成一種“高檔食用油”。從化學組成的角度,它的“特別之處”有3點:


                      第一,油酸含量高。油酸是一種單不飽和脂肪酸。一些實驗結果顯示,如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪,會有利于減少冠心病的發生風險。美國食品藥品監督管理局(FDA)在2004年批準橄欖油可以使用這么一條標注:“有限而非結論性的科學證據顯示:由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸,每天吃兩勺(23克)橄欖油有利于降低冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處,橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的熱量攝入”。


                      不過,單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有,比如芥花籽油的油酸含量也很高。而且在商品營銷中,那條標注中的限定語“有限而非結論性的科學證據”,以及降低冠心病風險的條件“代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的熱量攝入”都被忽略了,而被演繹成“多吃可以如何如何”。


                      第二,冷榨橄欖油含有一些抗氧化劑。實際上植物油中都含有一些維生素E以及其他多酚類化合物,具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄欖油,這些成分的含量比較高,但一般中低檔的橄欖油則跟其他植物油沒有多大差別。


                      第三,不同的風味。油的風味是由其中的雜質決定的,冷榨橄欖油的雜質含量高而且跟其他植物油不同,所以有不同的風味。


                      至于“不含膽固醇”,雖然是事實,但其實是廢話,因為任何植物油都不含膽固醇?!跋蔬_到94%左右”則是一個莫名其妙的“優勢”,通常并不用消化率來衡量油的優劣,而且油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收,如果一種油天然就“消化率低”,不就成了安全有效的減肥食品?


                    ◆橄欖油對嬰幼兒是“劣質食品”


                      如果說其他的廣告詞只是忽悠,那么“橄欖油的基本脂肪酸比例與母乳相仿,對嬰幼兒的發育極為適宜”則是危害巨大的欺騙。


                      首先,膽固醇對細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入,不是因為膽固醇一無是處,而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量。但是嬰幼兒不同,他們生長旺盛,對膽固醇的需求量大。完全不含膽固醇的植物油,如何能“對嬰幼兒發育極為適宜”?


                      其次,母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果,一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右,其中有許多短鏈脂肪??梢哉f,母乳中的脂肪組成相當獨特。主要成分是油酸的橄欖油,又怎么能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”?對于嬰幼兒,橄欖油不僅不適宜他們發育,反而可以稱得上是“劣質食品”。


                    ◆嬰幼兒該吃什么油


                      許多父母關心的問題是:既然橄欖油不是嬰幼兒的好食品,那么寶寶們該吃什么油呢?答案是:嬰幼兒,完全不應該特意去給什么油!


                      在周歲以前(即“嬰兒”),寶寶最好的食物是母乳。如果母乳有困難,那么應該是配方奶。母乳和配方奶中已經有組成合理的脂肪,足夠孩子的需要。周歲之后(即“幼兒”),孩子的營養應該通過全面均衡的食譜來實現。這個階段,對飽和脂肪的需求依然比較高,所以最適當的方式就是喝一定量的全脂牛奶。只有對于過度超重的孩子,才給低脂牛奶。至于“橄欖油適合嬰幼兒”,完全是無良廣告!


                      總而言之,橄欖油只是一種比較好的食用油,但并沒有比其他植物油的營養價值更高。它含有較多油酸,跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油,有利于心血管健康。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的抗氧化劑,被認為有一定健康價值。但如果用來炒菜,這些抗氧化劑也就被破壞得差不多了。


                    ——選自《科學畫報》


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