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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    原湯化原食,有科學根據嗎?

                    2016-02-26 14:12:15
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                    文/云無心

                      在吃面食較多的地區,尤其是中國北方,人們大多聽說過“原湯化原食”。


                      傳說某人在某個面館吃了面條,但沒有喝隨同而上的面湯就走了。一段時間之后,吃面的人腹痛難忍,去而復返。此時,店家端出當時的那碗面湯,客人喝下后病就好了。本來大家姑妄聽之,把這種民間傳說當成茶余飯后的談資或者喝面湯的“佐料”,也沒什么不好。然而,現在真有“有心人”要較真,也真有“專家”為這種“人民智慧的結晶”提供了“科學解釋”。


                      其提供的“科學解釋”大致可總結為三條:

                      ●一是面湯中有糊精等“助消化”的成分,

                      ●二是面中起到“消化作用”的酶溶解到了面湯中,

                      ●三是面中的B族維生素溶解到了面湯中。

                      于是,這面湯就有了良好的“助消化”功能。

                      這樣的解釋充滿科學術語,也彌漫著“科學”的氣息,于是在網絡上廣為流傳。不過,即使退一萬步,“接受”這樣的“科學道理”,它還是沒有解釋“原湯化原食”。在民間傳說中,“原湯”是指煮那碗面條的湯。在故事發生的時代,面湯放了那么長時間,不知道有沒有變餿。而店家一定要留著,大概是因為另一鍋湯是不能“化”那碗面的?,F在根據“專家”的解釋,不管煮哪鍋面,溶解到湯里的都是這些糊精、消化酶之類的東西,沒道理非要用可能變餿的那一碗“原湯”。如果這樣的話,也就無所謂“原湯”了,只要是“面湯”就都可以。

                      其實,“專家”的那個解釋本身也站不住腳。

                      首先說糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解后,從大分子變成的較小分子。在食品工業上,確實用淀粉來生產糊精。不過糊精的生產一般需要淀粉酶的參與。如果單純用高溫來生產糊精的話,需要在干燥的環境和很高的溫度下進行,比如烘烤。因此,即使煮面條的過程中能夠產生糊精,產生的量也非常少。更重要的是,糊精只是淀粉分子變小后的產物,雖然它本身較易被消化,但是并沒有消化別的淀粉的能力——哪怕是敲敲邊鼓幫幫忙的能力。

                      再說消化酶。要解決“原食”消化不良的問題,所需要的消化酶應該是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段,直至切成單糖分子,從而讓其可被人體吸收。然而,面粉中并不含這樣的酶。面條要被吃到口中才會開始消化,因為口腔中含有唾液淀粉酶。

                      一般而言,高溫會讓酶失去活性。在煮面條的開水中,即使有消化酶,也不大可能還具有活性。雖然在工業上,有一些通過細菌生產出的淀粉酶可以經受住開水的考驗,但這樣的酶大概沒有機會存在于面粉中。再次退一萬步說,如果真有這樣的酶存在于面粉中,那么這些酶根本不用等到被人吃下,它們在鍋里就可以“動手”了。當然,這些酶也不會老老實實只跟溶解到水中的淀粉過不去——面條中還有那么多淀粉呢,于是鍋里的面條或餃子都將變成一鍋糨糊。

                      至于面粉中的B族維生素,它們的確是水溶性的。在煮面條的過程中,也確實可能會有一些B族維生素溶解到水中。只是這些維生素的生理作用并不包括幫助消化。雖然有人可以說,維生素的缺乏會引起其他生理功能異常,從而影響消化。然而,這么說就像是中暑了卻怪碳排放太多導致全球變暖一樣荒唐。而且,考慮到一碗面湯也只是整鍋面湯的一部分,那么溶解到水中的那些維生素又能有多少呢?

                      因此,真要較真的話,“專家”提供的“原湯化原食”的“科學道理”實在是牽強附會。當然,面湯本身并沒有什么不好,與白開水相比,其中確實多了一些淀粉甚至維生素。吃完面條和餃子后喝點面湯,多少也算是節約糧食的表現。如果真的喜歡喝,“喜歡”就是最好的理由。非要用科學術語來堆砌出一個“科學解釋”,則反而會弄巧成拙。


                    ——選自《科學畫報》


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