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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    怎樣才能安心地吃肉?

                    2016-03-01 15:37:45
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                    文/戴雨璐


                      隨著經濟的發展,人們的物質生活變得越來越豐富。紅燒肉、烤牛排、涮羊肉等美食早已成了餐桌上的???。如今,對很多人而言,不會擔心吃不起肉,而會擔心自己無法抗拒紅肉的誘惑。紅肉是指豬肉、牛肉、羊肉等,在烹飪前呈現出紅色的肉,幾乎所有哺乳動物的肉都屬于紅肉。紅肉非常美味,卻并非最健康的選擇。


                      說到有益健康,肉類的口碑一般都比較差。醫學研究表明,大量食用紅肉會提高人患大腸癌和心血管疾病的風險。那么,對于既想健康,又想痛快吃肉的人而言,該怎么做才能魚與熊掌兼得呢?

                      其實很簡單,在吃肉的同時再吃點奶制品,就能減輕危害。

                      吃奶制品可能有助于人體清除掉一些脂肪。法國是全球食用奶酪最多的國家之一,但同時也是冠心病發病率最低的國家之一。當然,有人認為這可能是因為法國人會吃很多蔬菜,但一些研究表明,食用奶酪或牛奶可以降低血液中“壞”的低密度脂蛋白,如膽固醇的水平。

                      這可能是因為奶酪中豐富的鈣,會在腸道中與脂肪酸和膽固醇結合,讓部分脂肪酸和膽固醇不被吸收而直接被排出體外。不過,通過保健品“補”來的鈣似乎不起作用——鈣補充劑服用者的體內似乎并沒有出現這種反應。另外,奶酪中某些細菌或發酵產物,可能也會對人體營養物質的吸收產生一定的影響。

                      鈣就像一把神奇的大鏟子,它還能“鏟除”紅肉中另一種可能危害健康的成分——血紅素。血紅素中富含鐵,它在機體輸送氧氣的過程中發揮著重要的作用。然而,游離的血紅素可以和腸道細胞內的DNA相互作用,從而升高人患大腸癌的風險。

                      鈣似乎可以清除血紅素??茖W家在大鼠實驗中發現,只要在飲食中添加鈣,就能降低富含血紅素的飲食的致癌作用。不過,大量的鈣會和蛋白質結合,讓肉質喪失鮮嫩多汁的口感,變得又硬又干——這對牛排愛好者來說真是個壞消息。在飲食中添加牛奶、奶酪或者酸奶,也可能達到同樣的效果。不過,目前還不清楚需要吃多少奶制品,才能完全抵消血紅素的作用。此外,食用大量的奶酪毫無疑問會讓人增胖,從而帶來其他健康問題。

                      那么蔬菜呢?根據美國最大的電子病歷供應商的統計數據,喜歡吃紅肉會帶來很多健康問題,但習慣大量食用膳食纖維(在植物類食物中含量豐富)的肉食愛好者,其早死風險竟然低于那些很少吃肉的人。同樣,吃肉的同時再吃些涼拌土豆也會帶來益處。這可能是因為土豆煮熟放涼后會產生“抗性淀粉”,它可以保護腸道細胞的DNA免受損傷,從而降低紅肉引發大腸癌的風險。

                      再說說大家愛吃的培根、香腸等用紅肉做成的加工肉制品。2015年10月26日,世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構發布了關于“食用紅肉及加工肉制品致癌性”的評估報告,將加工肉制品歸入“致癌”類,與香煙、砒霜等公認的致癌物歸為一類??茖W家證實,加工肉制品的危害遠大于新鮮肉類,因為其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物。

                      有什么解決辦法嗎?一些水果和蔬菜中含有的黃酮類物質或許能幫上忙。如今,科學家正在試圖用對人體有益的黃酮類物質代替亞硝酸鹽,作為加工肉制品的防腐劑。英國科學家甘特·庫勒介紹道:“黃酮類物質可以阻止細菌生長,它們的使用將大幅降低加工肉制品的致癌風險?!?/p>


                    ——選自《科學畫報》


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