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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    “酸奶過期”過的是什么期?

                    2017-12-27 17:53:00

                      100多年前,俄國免疫學家梅契尼科夫注意到保加利亞的農民比較健康長壽。梅契尼科夫把這一現象歸因于他們食用的發酵牛奶中的活細菌,并把這種活細菌命名為益生菌。此后,科學家逐漸認可了這一觀點,認為補充足夠數量、適當種類的益生菌,有助于增強免疫力、抵抗細菌感染等等。

                      迄今為止,世界各國的科學家開展了幾千項關于益生菌的臨床研究。不同的細菌,在治療腹瀉、過敏、癌癥,以及增強免疫力、保持女性健康等方面,都或多或少顯示了一些積極作用。而且,科學家挑選出來的這些細菌品種,至今幾乎沒有不良反應曝出,安全性還是相當高的。

                      但需要注意的是,益生菌只是一個類似“好人”的概念。有無數的細菌可以稱為益生菌,而每一種的功能都不相同。許多商業宣傳列出的一大堆文獻中提及的功能,跟它們所含有的細菌種類可能毫無關系。也有許多廣告宣稱其產品細菌含量高達多少多少,但益生菌的功能必須在“連續食用”“特定劑量”“特定菌株”“活細菌”的條件下才能實現,而各種細菌能夠奏效的劑量相差非常大,有的每天吃1億個就可以起作用,有的卻要1萬億個才行。

                      通常,酸奶是牛奶經由兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵得到的。這兩種細菌通常也被當作益生菌,不過功能并不算強大。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強,能夠安然到達大腸的比例并不大。即使能夠到達,在那里也建立不起根據地——如果不繼續吃,體內也就很快沒有了它們的存在。

                      因此,益生菌只是酸奶的附加價值。雖然酸奶的營銷中經常對益生菌大書特書,但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由。奶本身才是營養關鍵——蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養成分依然存在,且許多乳糖轉化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。

                      那么,酸奶保質期“?!钡氖鞘裁茨??

                      大多數食品都有保質期。不過,食品在保存過程中的變化是連續發生的,而保質期是人為選定的一個時間,它的意思是,廠家保證在此期限內,食品的各項指標都符合廠家的承諾。

                      不同食品的“各項指標”各不相同。對酸奶來說,風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標,而風味、口感又跟細菌的變化密切相關。不管是乳酸菌還是其他細菌,其生長都遵循類似的軌跡:開始會有一段時間的遲滯生長,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的環境溫度,各個階段持續的時間會有很大差別。

                      在酸奶中,乳酸菌在數量上占據絕對優勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等,開始的時候只是星星之火。在冰箱的冷藏溫度下,乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間,活的乳酸菌數量幾乎不變,它們對雜菌有一定抑制作用。幾天之后,乳酸菌數量會增加,更多乳糖轉化成乳酸。酸奶中甚至會析出一層淡黃色液體,這就是含有乳清蛋白的乳清。此時,酸奶的風味、口感會發生一些變化,不過酸奶還是可以吃的。如果存放的時間更長,乳酸菌會大量減少,雜菌開始活躍起來。雜菌的活動會產生不好的風味,酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶,不僅不好吃,安全性都成問題了。

                      因為風味和口感的變化發生在乳酸菌減少、雜菌增多之前,所以酸奶的保質期是以風味、口感的變化來衡量的。作為普通消費者,我們無法得知酸奶中的細菌長成了什么樣,但風味、口感是能夠辨別的——所以,不管是放在冰箱里還是室溫下,如果沒有出現異味,外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。

                      不過,不管酸奶是否已經過期,在保存過程中風味、口感總是逐漸變差。即使在保質期內,酸奶還是每次少買,盡快吃完再買的好。

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