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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    為什么我沒法像四川人那樣吃辣,或者像希臘人那樣喝橄欖油

                    2018-04-13 20:45:00

                      《舌尖上的中國》介紹了大量傳統美食,但如果稍加留意,很容易發現大量的傳統美食站在常規的“科學”角度來看,似乎都不是什么值得推薦的食物。例如,通過霉變獲得的臭冬瓜、臭豆腐等按理說不算健康;長期食用大量腌制食物,包括火腿、臘肉、咸肉,具有一定的致癌風險。又如,咸香辛辣的湘菜和麻辣厚味的川菜依照現代醫學觀點顯然對胃腸道刺激太大。還有,醉蟹這類生食的東西看起來也不夠衛生……

                      為什么一些人吃辣椒覺得胃里暖暖的,而另一些人吃辣椒胃里就會火燒火燎?為什么臘肉也許對一些人沒有害處,卻會讓另一些人更容易罹患癌癥?為什么你沒法像四川人那樣吃辣,或者像希臘人那樣喝橄欖油?答案可能寫在基因里。

                      能不能吃辣,還不是TAS2R38一句話

                      眾所周知,川湘菜系以辣著稱。關于這種風味的形成有許多不同的說法。有說川湘地方炎熱且濕氣較重,而辛辣的食物有行氣祛濕的作用,這也是中醫認可的理論。也有說古代這些區域大體上因地理環境而相對閉塞,食物匱乏,辛辣的調味料可以防止食物腐敗,促進食欲,久而久之便形成了特別的地方風味。

                      事實上,辣椒等辛辣口味的調味料在食物防腐中的作用已經得到了實驗的支持?,F代科學研究證明,辣椒中所含的多種化學物質具有類似抗生素的作用,能夠抑制細菌滋生,保持食物的新鮮。要知道,幾乎所有哺乳動物都不喜歡辣椒的味道,為什么人類偏偏會對辣味情有獨鐘呢?根據美國康奈爾大學生物學家保羅·謝爾曼和詹妮弗·比林的觀點,人類最初食用辣椒是為了保存食物、防止變質。然而,在這個過程中人類必須打破哺乳動物食辣的禁忌,去接受這種獨特的刺激味道。

                      生物學家已經揭示,對辣味的不同感受其實是由基因編碼的。位于7號染色體上的TAS2R38基因被認為是關鍵因素之一。TAS2R38基因上存在幾個多態性位點,這些多態性位點決定了個體對辣味的反應。那些無法接受辣味的人被稱為超級味覺者,辣味可以激起他們強烈的刺激感受;而那些喜歡辣味的人被稱為遲鈍味覺者,他們不會因為吃辣的東西而感到難忍的灼痛感。因此,你是否能夠接受辣味,是否喜歡辣味,其實早就由你的基因——準確地說,是基因上的幾個堿基位點決定了。

                      吃錯東西會得病

                      說到基因與飲食的關系,我們總會用一些常見的遺傳代謝疾病來做案例。

                      苯丙氨酸是人體必需氨基酸。人體攝取苯丙氨酸后會通過苯丙氨酸羥化酶將其轉化為絡氨酸以供下游生化合成。如果苯丙氨酸羥化酶發生缺陷,苯丙氨酸不能順利轉變為絡氨酸,那么攝取的苯丙氨酸就會在體內蓄積,導致相應的組織器官損害而引起疾病。這種疾病被稱為苯丙酮尿癥。

                      既然苯丙酮尿癥發生的根本原因在于苯丙氨酸的蓄積,那么只要盡可能少吃含苯丙氨酸的食物是不是就能控制疾病呢?答案是肯定的。目前,苯丙酮尿癥是新生兒篩查中必須檢測的疾病。早期確診的患兒通過低苯丙氨酸飲食,可以在很大程度上控制病情進展,部分孩子經治療后其智力發育水平完全不受影響,預后非常好。

                      由PAH基因突變所致的苯丙酮尿癥患者必須在日常飲食中減少苯丙氨酸的攝入,這可算是基因決定飲食的最佳例證之一。類似的,G6PD基因突變造成的蠶豆病患者平時不能食用蠶豆或者服用奎寧類藥物,因為這些食物和藥物可能引起急性溶血,危害患者健康。

                      上述兩個例子無疑告訴我們,基因可以決定我們的食物,決定我們不能吃什么。誠然,這些是特殊的例子,我們再來看一個更加貼近普通人的例子。

                      牛奶中含有較高比例的乳糖,乳糖需要在腸道中經乳糖酶水解后才能被吸收。有相當一部分人編碼乳糖酶的基因存在缺陷,導致腸道里沒有足夠的乳糖酶來分解乳糖,因此這些人喝牛奶后就會肚子不舒服,這種情況被稱為乳糖不耐受。

                      如果預先分解牛奶中的乳糖,這樣就不會造成乳糖在腸道內聚集,即使編碼乳糖酶的基因存在缺陷的人喝這樣的牛奶也不會有問題。這種牛奶就是市面上可以買到的“低乳糖”或者“無乳糖”牛奶。由于酸奶中的乳糖大多數已經被細菌分解,因此乳糖不耐受的個體也可以用酸奶來代替牛奶。

                      飲食寫進基因里,飲食文化也在基因里

                      人們對飲食的關注,一是為了健康,二是為了美味,兩者時有相悖,也經常相輔相成。今天,人們對飲食健康的關注變得比以往更為迫切,問題在于,到底怎樣的飲食才是健康的?

                      上面的三個例子告訴我們:不同的人有不同的健康食物,世界上并沒有任何所謂通行的健康飲食。

                      借用今天流行的精準醫學概念,所謂飲食與健康,其實也是一種精準的對應關系。我們上面說到的都是具有確切功能定位以及與某種狀態確切相關的基因的情況。然而,今天有許多被稱為“易感性”的基因正在獲得越來越多的重視。例如,遵循相似的食譜,一些人依然很健康,而另一些人會得糖尿??;吃相似的食物,甚至生活方式也類似,一些人容易患上高血壓、高血脂、肥胖等疾病,而另一些人怎么吃也和這些疾病無緣。

                      我們考察如何吃才健康的問題時,如果能從基因的角度進行分析,獲得的答案一定會更可靠,也更有利于日常實踐。這無疑是食品科學未來的發展方向,而這或許也會創造一種嶄新的飲食文化。

                      飲食對健康的裨益,那些所謂的飲食文化,其實都深深鐫刻在我們的基因里。你沒法像四川人那樣吃辣,或者沒法像希臘人那樣喝橄欖油,這完全是因為愛吃辣椒和橄欖油的行為特征并沒有機會融入你的基因里。

                      本文來自《科學畫報》

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