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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    罐頭食品究竟有沒有營養?

                    2018-04-28 21:37:00

                      罐頭食品的發明,堪稱食品技術史上的里程碑之一。

                      在法國拿破侖時代,一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到:封裝在瓶子中的食物經加熱后,只要瓶子沒被打開,食物就可以保存很長時間而不變質?;谶@一發現,他發明了罐裝保存食品的技術。

                      最初,阿佩爾用蠟和線來封裝玻璃瓶,后來又采用軟木塞。不過,這樣的生產工藝效率較低。后來,一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術往前推進了一步,他發明了用錫罐來封裝食品的工藝。1813年,基于這項技術的罐裝食品加工廠在英國建立。而此前一年,罐頭技術也傳到了美國。

                      在阿佩爾發明罐頭技術的時候,人們并不知道為什么罐裝加熱后的食品就不容易變質。直到50多年后,法國科學家巴斯德揭開了食物變質的奧秘,人們才知曉了罐頭技術的原理。

                      原來,食物之所以會變質,是因為其中細菌的生長。細菌在自然界中無處不在,空氣中的細菌會落到食物上,利用食物的養分不斷繁殖。加熱是殺滅細菌的有效手段。密封在瓶子中的食物經過充分加熱,其中的細菌就能被殺滅殆盡,而密封措施又阻斷了瓶子中的食物與空氣的聯系,不讓細菌進入,于是其中的食物就可以長期保存而不會變質了。

                      許多人一提起保質期長的食品,就會說:“一定用了大量防腐劑?!边@其實是“想當然”。罐頭技術的核心是先殺滅細菌,然后讓食品與外界隔離。本來就不會“腐”,自然也就用不著“防腐”了。

                      最初,罐頭食品只出現在軍隊中。后來,隨著技術不斷完善,罐頭食品漸漸進入了普通消費市場。到19世紀中期,罐頭食品成了一種時尚食品,還在一定程度上被中產階級視為“品位”的象征。

                      這是可以理解的,畢竟超越傳統的東西總是容易被人們視為時尚。在三四十年前的中國,罐頭食品也被當作“營養品”。人們去探病的時候,往往會帶上幾瓶罐頭。當時,罐頭屬于一種比較高檔的禮物。

                      在過去的100多年中,食品加工技術和保存技術得到了巨大發展。再加上發達的物流能力,罐頭食品已不再像過去那樣具有號召力。不過,將食品制作成罐頭,依然是長期保存即食食品的最經濟實惠的方案。

                      特別是在國外,罐頭食品依然具有巨大的市場,不少懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面,隨著家用罐頭制作方法逐漸完善,“DIY罐頭食品”在歐美非常普遍——這類似于中國家庭制作泡菜。

                      制作罐頭時需要充分加熱,而加熱會破壞一些營養成分。因此,不少人,包括一些營養專家在內,都認為罐頭食品“沒有營養”。

                      1997年,美國伊利諾伊大學發表的一篇綜述對這種觀點提出了質疑。研究者全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養成分,以及烹飪和儲存對這些營養成分的影響。

                      結果發現:罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚類化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低;不過,在儲存中,新鮮和冷凍食品中這些物質含量的下降速度要遠遠大于罐頭食品。

                      新鮮和冷凍蔬菜都是生的,要經過烹飪才能食用,在烹飪中這些營養成分還會進一步下降,而罐頭食品在食用時不需要進行烹飪。因此,拿新鮮蔬果中這些營養成分的含量來跟罐頭食品中的對比,并不合理。

                      另外,類胡蘿卜素、維生素E、無機鹽和膳食纖維等其他營養成分,在罐頭食品、新鮮食品和冷凍食品中的含量很相似。還有一些研究發現,一些特定成分反而在罐頭食品中含量更高。比如,南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

                      不管是從營養上還是從風味上來說,新鮮食物當然是最好的。但是,如果無法獲得新鮮食物,如果不得不對食物進行運輸和保存,那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。罐頭食品經濟實惠、安全性高,而且也不像人們想象中的那樣“沒有營養”。

                    本文來自《科學畫報》

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