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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    速凍會“凍壞”食物嗎?

                    2020-02-20 16:13:00

                      速凍食品是現代工業文明的產物。古人自給自足,蔬菜瓜果現摘現吃,對食物運輸、保存的要求不高。到了現代,社會分工越來越細,市民不太可能自己種菜養豬,農民需要把產品銷售到城市。從食物生產、收獲,到分銷至城市消費者手中,需要一個過程,少則幾天,多則幾星期甚至幾個月。在這個過程中,食物如何保存就成了一個重要問題。

                      人們希望吃到新鮮食物。一般而言,剛剛收割的植物或新宰殺的動物有著很好的風味。但是在后續的保存中,植物體內的生化反應會繼續進行,由于缺少了水和養分的供給,這些生化反應的結果往往不是我們所喜歡的。對于肉類,其特有的香味物質一般不穩定,容易揮發或氧化。

                      通常,人們把沒有經過加工和儲存處理的食物都叫作新鮮食物。但收割或宰殺比較久的“新鮮食物”,在營養和食品安全方面都會變差。這些新鮮食物很容易成為細菌生長的樂園。植物中的細菌生長還可能把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。在現代食品加工中,控制細菌是非常關鍵的環節。

                      如果把食物保存在低溫下,那么生化反應會減慢,細菌生長也會減慢,這就是低溫保存的意義。不過,一般的低溫(比如冰箱的保鮮溫度4℃)并不能讓生化反應和細菌生長停止。在冷凍溫度下(比如冰箱的冷凍溫度-18~-20℃),這些反應就基本停止了,細菌也不會生長。從理論上說,食物在冰凍溫度下可以長期保存。

                      不過在一般的冷凍過程中,食物溫度下降得比較慢,食物中先出現一部分水的晶核,隨著溫度繼續降低,晶核逐漸增大。由于冰的密度比水小,冰晶可能會破壞食物的細胞結構,從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

                      速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程,能快速地把食物溫度降到遠低于水的凝固點。由于降溫速度快,水在0℃的時候并沒有結冰,從而出現了一種被稱為過冷的狀態。等到水溫遠低于0℃的時候,大量的水同時結冰,且不含冰晶,而是形成一種類似玻璃的結構。這種結構對食物細胞的破壞比較小,從而可以保持食物被凍前的狀態。

                      科幻電影或小說中常有的情節,是利用速凍技術把得了某種不治之癥的患者凍起來,等到科學發展到可以治療時才解凍患者。理論上,這是可能的。目前的醫學領域或生物研究中,經常把生物樣品速凍保存,之后還能按照新鮮樣品的狀態進行實驗。速凍食品也是如此,相當于把食物“固定”在凍前狀態。因此,速凍食品能保存食物的營養并保證它的安全性。

                      不過,速凍保存和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應和細菌生長,并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍,就會積累越來越多的細菌,且可能對食物質感有比較大的影響。因此,買來的速凍食品最好是吃多少化多少。

                      比較合理的化凍方式,是提前一天從冰箱的冷凍層拿出食品,放在冰箱的保鮮層中。在保鮮溫度下,食品既可以慢慢化凍,又能大大減緩細菌的生長。如果要化得更快一些,用涼水化凍也是可以接受的選擇。最快的化凍方式是使用微波爐,由于微波爐的加熱方式跟傳統加熱方式不一樣,因此使用微波爐加熱是一種快速化凍的有效手段。

                      總的來說,真正的新鮮食物是最好的選擇。如果食物不得不經過一段時間的周轉才能到消費者手里,那么速凍食品是更好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷凍”食物,速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營養且更加安全。

                    本文來自《科學畫報》

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