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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    當你炒菜的時候,鍋里發生了什么?

                    2020-08-28 12:14:00

                      大多數蔬菜的烹調,第一步一般是把鍋燒熱,放入油,稱為起油鍋。起了油鍋,就可以把蔬菜下鍋煸炒。

                     

                      炒過的菜更香

                      為什么大多數蔬菜都需要煸炒一下呢?

                      蔬菜放在鍋里,鍋底把熱量傳給蔬菜,蔬菜(靠近鍋底的)細胞中的水沸騰,就會把細胞撐破。由于不斷翻炒,使得蔬菜表面的細胞先破裂,從微觀的角度看,蔬菜的表面變得非常毛糙,增大了許多。細胞里面的水分迅速蒸發,原來的細胞成了一個個破損的“空口袋”。同時,鍋里作為傳熱媒體的食用油會部分進入這些“空口袋”,換句話說,油與菜的結合就會比一開始牢固了許多。

                      另一方面,由于鍋的溫度較高,在翻炒的時候,蔬菜表面總有少量的纖維素(構成蔬菜細胞壁的主要材料)會炭化(即使我們的肉眼看不出來),而蔬菜中糖類化合物中的羰基與蛋白質等中的氨基會發生羰氨反應,生成一些有香味的化合物。有了這些化合物,蔬菜就會比原來好吃很多。另外,蔬菜表面有了“空口袋”,鹽分和各種調味品也可以被更好地吸附。這樣蔬菜就有可能更好吃。

                      有人會說,不煸炒,用水煮沸,不也可以把蔬菜的細胞撐破嗎?用水煮,細胞確實是撐破了,但“口袋”里面還是被水充滿。即使再放入油也不能與蔬菜表面很好地結合,而是漂在菜湯上,這樣菜的口感會差一些。

                      所以,蔬菜在烹調時先煸炒一下,對于蔬菜的口感確實有提升作用。

                      油鍋里的化學反應

                      但是,在煸炒蔬菜時,往往會產生許多新的問題。

                      首先是油煙的問題。許多人說,起油鍋時要把油燒得冒煙再把菜倒入,溫度越高,炒出來的菜越好吃。問他為什么?他會說,老一輩都這樣說,是經驗。

                      過去,人們往往把油燒開再放菜,據說如果不這樣做,做出來的菜會有“生油味”。確實如此。那是因為過去的油不好。過去,食用油榨制的工藝落后,油中有許多雜質(如植物種子里原有的蛋白質、磷脂,加工時產生的游離脂肪酸等),需要把油溫燒得高一些,讓一些雜質揮發掉。過去南方人吃得最多的菜籽油、一部分北方人吃得較多的棉籽油里都有很多雜質、許多不好的成分?,F在個別小作坊“現榨現賣”的食用油也是如此。

                      油溫很高,把菜往鍋里一倒,刺啦一聲,油煙噴起,廚房里似乎香氣四溢。由于溫度高,蔬菜中很多帶有香味的成分能夠逐漸揮發出來,顯得菜燒得很香。但是,在這油煙里卻含有許多對人體有害的化合物。這是食用油在高溫下發生的化學反應所致。

                      我們知道,食用油的化學組成主要是各種脂肪酸甘油酯(三酰甘油)。在高溫下,它們會發生復雜的分解反應。在有氧氣存在的情況下(油鍋里總是有氧氣的),這些脂肪會發生復雜的氧化反應,主要的氧化產物是烷烴、醛、酮、酸、內酯等;含有雙鍵的脂類(我們食用的植物油如大豆油、菜籽油、花生油等都含有大量的不飽和脂肪酸)還會聚合,生成一些復雜的環狀化合物——炸制過的油脂往往顏色變深,而且變得較為黏稠,就是含有這些聚合物;溫度更高一些,還會生成如苯丙芘等致癌性很強的化合物。在有食物存在的情況下,化學反應還要復雜得多。在有水汽存在的情況下,這些化合物能夠以氣體或微塵的形態散發到空氣中,這就是油煙。

                      油煙誘發肺癌

                      很多廚師炒菜,一顛勺,一翻炒,頓時火焰沖起。這是因為含有水分的油滴在高溫下水滴迅速汽化,把油炸裂分散成極小的油滴,然后急劇燃燒,生成上升的火焰,同時冒出大量煙氣。此時,廚房中的微小顆粒物(例如PM2.5等)濃度就會升高不知多少倍。

                      當煙氣中的化合物經過上呼吸道進入肺里,被肺泡吸收,就會造成很大的危害??瓷先ミ@些油煙的顆粒已經夠小的了,但是與肺泡中進行交換的氧氣和二氧化碳相比,仍然要大幾千倍到上萬倍。所以,這些油煙能夠沖過鼻毛以及鼻、氣管和支氣管中黏液的阻攔,到達肺泡,很大程度上將阻塞肺泡。

                      抽油煙機時間用長了就會被油煙污染得污濁不堪。能夠想象,在油煙彌漫的廚房里成年累月炒菜的我們或我們的親人的肺,與這些污濁的抽油煙機有得一比。

                      油煙顆粒占據在人們的肺泡中,阻礙了正常的呼吸,使得氧氣與二氧化碳的交換能力下降。而且時間長了,這些顆粒中的有毒化合物不斷刺激肺泡上皮細胞,還可能誘發肺癌。

                      中國的絕大多數中老年婦女是不吸煙的,但是,她們得肺癌的人仍然很多。肺癌已成了我國發病率最高和死亡人數最多的癌癥,對于女性是僅次于乳腺癌的第二大癌癥,除了吸煙(本人吸煙或吸二手煙)之外,室內空氣污染特別是廚房油煙污染是一個極其重要的因素。

                      盡可能減少廚房油煙

                      所以,我們在烹飪菜肴時,應當盡可能避免吸入油煙。除了使用性能較好的抽油煙機之外,最根本的辦法就是減少油煙的產生。實際上,抽油煙機只是減少了室內的油煙濃度,把大量油煙排到室外而已,當每家每戶都這樣做的時候,室外的空氣污染同樣在增加。據報道,餐飲油煙在北京市大氣PM2.5中的比例約為13%,在廣州其比例達到14%。這絕不是一個可以忽略不計的小數目。只有減少廚房油煙的產生,才是根本的辦法。

                      現在人們食用的植物油大多是正規的工廠按照正規的工藝加工的,沒有生成或者已經去除了雜質和不良成分,所以,沒有必要把油溫燒得那么高。既然煸炒蔬菜的目的只是讓植物細胞破裂,讓細胞中的水分蒸發,鍋的溫度并不需要那樣高,并不需要像某些飯店廚師那樣用大火加熱,搞得火焰沖天。退一步說,把家里的廚房弄得到處都是“油脂麻花”的,還不是要自己去收拾嗎?

                      情況發生了變化,我們的思想、做法也要隨之而變化,這叫與時俱進。但是,很多人包括一些廚師,卻總是死抱住所謂傳統不放,以為上代人傳下來的、師傅教的都是寶貝,都要原封不動地繼承,這也是一種“食古不化”。某些電視節目教授這樣的烹飪技術和烹飪方法,無疑是在宣傳對人體健康不利的“傳統”。很多節目竟然還以“養生”冠名,這實在是很諷刺的事情。

                      文/馮大誠

                    本文來自《科學畫報》

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