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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    “蜜成只解供樽俎”——雜說蜂蜜

                    2020-12-04 12:52:00

                      2018年底,有媒體曝光北京同仁堂回收過期蜂蜜,引起社會的廣泛關注。人人都知道,蜂蜜是蜜蜂用采來的花蜜釀成的。但是,花蜜是什么,蜜蜂是怎么釀蜜的,釀出的蜜主要有哪些成分,食用蜂蜜對人有那些好處,很多人卻不見得知道。

                      花蜜變成蜂蜜

                      花蜜是什么?植物經過光合作用,把空氣中的二氧化碳和從土壤中吸取的水合成了葡萄糖,接著又把葡萄糖轉化為各種有機物。植物把一些蔗糖和葡萄糖運輸到花蕊部位作為花蜜,供開花、結果等生存的必要過程所用。一些昆蟲如蜜蜂去食用花蜜,本來是“又搶又偷”,不過,客觀上卻幫助植物授了粉,成了雙贏的事情。

                      蜜蜂為什么要釀蜜呢?蜜蜂可以直接食用花粉和花蜜?;ǚ壑泻械鞍踪|,是蜜蜂的蛋白質來源;花蜜中主要是糖,是蜜蜂的能量來源。這就像我們人類既要吃肉又要吃糧食一樣??墒?,花并不是一年到頭都有的,在溫帶,冬天基本上就沒有什么花兒了。因此,蜜蜂必須多采集一些花蜜,這與人類的“廣積糧”相似。但是,花蜜水分太大,一來體積太大不好保存,二來也容易變質,所以要濃縮,釀成蜂蜜,便于保存。

                      蜂群有明確的分工。一部分蜜蜂專門尋找蜜源,找到以后就帶領大量同伴前來采集。蜜蜂有兩個胃,它從花蕊根部吸取花蜜,儲存在專門的“蜜胃”中,回到蜂巢后再吐到空的巢房里。蜜蜂體內分泌的一些酶,有助于把花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖、果糖等單糖。

                      另外有一部分蜜蜂負責釀蜜。它們吸取一些花蜜,吐成一個蜜珠;再吸進蜜胃里,再吐成蜜珠;再吸進去……這種過程反復進行。在此過程中,一方面蜜珠里加入了更多的轉化酶,加快了蔗糖的轉化;另一方面,蜜珠的蒸發面擴大,加速了水分蒸發。還有一部分蜜蜂加強扇風,排除巢內濕氣,使蜜汁較快地濃縮。因此,所謂釀蜜就是蔗糖水解為葡萄糖和果糖以及去水干燥的過程。

                      釀制結束后,蜜蜂就把蜜暫時存放在巢房里。在那里,蔗糖轉化及蜜汁濃縮過程繼續進行。至蜂蜜成熟后,蜜蜂再把它逐漸轉移集中在另外的巢房里,并用蠟封蓋。

                      實際上,養蜂人在蜜蜂的釀蜜過程中,會不斷地從蜂巢中取走蜂蜜,使蜂巢中的蜂蜜總是處于缺乏的狀態。這樣,只要周圍有蜜源,蜜蜂就會不斷地采蜜、釀蜜,為人類服務。站在蜜蜂的“立場”上看,人類真是非常殘忍和貪婪的。

                    蜂蜜

                      營養源自高糖

                      蜂蜜中除了約20%的水之外,主要是糖類。其中主要是單糖,即葡萄糖和果糖,約占總糖量的80%。一般情況下,葡萄糖和果糖的比例基本相同,但有的蜂蜜中葡萄糖含量更高些(這是因為采來的花蜜中除了含有蔗糖外,還含有一些葡萄糖)。其次是雙糖,其中蔗糖約占5%~10%。此外,還有少量麥芽糖和麥芽三糖等。蜂蜜的脂肪一般不超過2%,蛋白質更少,不超過0.5%??傊?,蜂蜜主要是糖,即葡萄糖和果糖的混合物。

                      從營養的角度說,蜂蜜能夠給人提供生存所需的能量。有些“營養學家”或“養生專家”常常勸告人們,不要或盡可能少地飲用含糖的飲料,因為那里邊沒有營養,只有一些糖。他們的勸告是正確的,但是他們的說法并不準確。

                      糖不但有營養,而且是最重要的營養物質。人類生存所需要的能量大多數來自糖類,包括淀粉和簡單的糖類。我們身體的“司令部”——大腦運行所需要的能量幾乎全部依靠葡萄糖,這些葡萄糖主要是淀粉類食物在消化的過程中被水解而產生的。我們現在不要食用過多的糖,是因為絕大多數人已經攝入了足夠的能量,并不是糖類沒有營養。

                      也有人說,我們的祖先一直說蜂蜜是很有滋補作用的營養品,不就是因為它里面有微量元素、維生素等物質嗎?實際上,蜂蜜中的微量元素以及維生素都是極其微量的,還不及我們日常食用的蘿卜、青菜的幾分之一;何況蘿卜、青菜每天至少食用幾百克,而蜂蜜也就吃一兩勺罷了。

                      傳統上把蜂蜜看成很好的營養物質,主要是因為它高糖。幾千年來,大多數人都處于能量不足的狀態,于是在傳統觀念里,胖是“富態”“福相”,瘦是病態。所以,在古人看來,所有高糖食物都是“補品”,例如蜂蜜、紅棗、桂圓等。

                      藥用效果有限

                      人們食用蜂蜜,不光是為了營養,也是為了口感。對于人類來說,吃食物不光是為了生存,也是為了享受。這里面也有一些文化的需要,即所謂飲食文化。蜂蜜可能是人類最早的甜味食物和甜味調料。它的甜味主要產生于果糖。在室溫下同樣濃度的果糖甜度比蔗糖高,而且澆在食物上的蜂蜜一般濃度很高,所以,蜂蜜的口感特別甜美。推而廣之,人們往往把美好的事物都形容為甜蜜。

                      有人說,蜂蜜有“藥理”作用,比如潤腸通便。蜂蜜對一部分人確實有通便作用,這是因為這些人對果糖不耐受,也就是對果糖吸收不良。實際上,他們如果吃果糖含量高的水果,也能起到較好的通便作用。

                      果糖在小腸中被吸收,需要一種特殊的蛋白質幫助。有些人體內這種蛋白質分泌不足,果糖攝入較多時,小腸不能及時吸收。留在腸道內的果糖繼續下行,成了一些腸道細菌的良好食物,這些細菌迅速繁殖,從而引起快速排便。

                      對于沒有果糖不耐受的人們,食用蜂蜜就沒有什么通便作用。當然,吃水果總是有效的,因為水果中往往含有較多果膠和其他膳食纖維。它們能促進腸道細菌健康繁殖,有利于正常排便。

                      有人說,蜂蜜不能加熱,超過一定溫度,蜂蜜中的生物活性物質就失效了。其實蜂蜜中本就沒有什么生物活性物質;即使有,不加熱照樣難以通過酸性極高的胃酸這個“關口”。

                      要指出的是,作為甜味物質,加熱不利于蜂蜜更好地顯示甜味。在低于40℃的情況下,果糖比蔗糖甜。但是,它的甜度隨著溫度的上升迅速降低,到了80℃,其甜度只有蔗糖的一半(此時蔗糖的甜度也下降了)。當然,由于食用的需要,不得不在較高溫度下使用蜂蜜,那是另外的問題,該用還是要用。

                    蜂蜜

                      晶體析出正常

                      蜂蜜主要由高濃度的葡萄糖和果糖構成,含水量很小。高濃度的糖可以把微生物體內的水分抽出來,使其很難生存和繁殖。所以,蜂蜜可以保存很長時間。這也是蜜餞不容易腐爛變質的原因。腌咸菜也是類似的道理。

                      不過,這種抑菌作用不可能非常徹底,實際上還是會產生一些化學變化,蜂蜜還可能會慢慢發酵。蜂蜜在放置了很長時間之后,雖然吃了不至于致病,但是風味會略有一些變化。

                      蜂蜜在放置的過程中,總會有一些晶體沉淀在下面。這是因為蜂蜜本質上就是葡萄糖和果糖的超飽和溶液,在靜止的情況下,就一定會有葡萄糖晶體析出。有人一看有糖的晶體析出,就以為是假的蜂蜜。這是“冤枉”了蜂蜜,真的蜂蜜一定會有晶體析出的。

                      不過,并不是有晶體析出就是真的蜂蜜,假的蜂蜜也會有晶體析出。所謂假的蜂蜜,一般是指摻假的蜂蜜,就是在蜂蜜中摻入了蔗糖或麥芽糖和水。雖然從營養角度看,真的蜂蜜也無非是糖和水,但是,兩者的風味、質量還是有差別的。

                      人們如今食用蜂蜜主要不是為了補充能量,而是為了味覺或精神上的享受。山寨的名牌包做得再結實再漂亮也是違法的,必須重重地打擊。過期的蜂蜜和摻假的蜂蜜也如此,即使沒有變質也不能流入市場。

                      文/馮大誠

                    本文來自《科學畫報》

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