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                    《科學畫報》

                    開博時間:2016-07-01 14:43:00

                    由中國科學社于1933年8月創刊,距今已有80年的歷史?!犊茖W畫報》在80年的辦刊歷程中,形成了通俗生動、圖文并茂地介紹最新科技知識,形式多樣地普及科學技術的特點,對提高廣大群眾的科學水平,啟發青年愛好科學、投身科學事業起了很大的作用,當今的不少著名學者、教授、科學家,青少年時代都曾受到它的熏陶和啟發。

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                    顏色能改變食物的味道嗎?

                    2021-01-14 12:46:00

                      人們習慣從“色、香、味”的角度來評價中餐,或者更“有文化”一些,就加上“形、意”。不過,“色”總是排在第一位的。無獨有偶,西方飲食評估中,“色”也是很重要的一方面。由此可見,飲食中對顏色的追求,東西方文化并沒有太大差異。

                      在現代社會中,人們對食品顏色的重視程度更是前所未有,從科研、生產到銷售,許多人都在食品顏色上下功夫??茖W家甚至告訴我們:食品的顏色會改變我們品嘗到的味道。

                    食物

                      顏色與味道

                      我們先來介紹一個早期的經典實驗。1939年,市場上的白巧克力還不常見,研究人員把牛奶巧克力和白巧克力分別讓受試者品嘗。

                      首先,受試者在戴著眼罩(不可見)的條件下品嘗兩種巧克力,結果顯示:所有的受試者都認為兩種巧克力的味道是一樣的。

                      然后,受試者在摘下眼罩(可見)的條件下品嘗兩種巧克力,結果顯示:以前從未吃過白巧克力的6位受試者都認為兩種巧克力味道不同,其中4位認為白巧克力的奶味更濃,其他2位認為白巧克力的巧克力味更淡;以前吃過白巧克力的一位受試者在兩種情況下都認為味道沒有區別。

                      后來,科學家做了許多規模更大、設計更精細的實驗來考察食品顏色對口感的影響,結果表明:很多人對味道的感知會受到食品顏色的影響。

                      這個結果會讓我們產生一個猜想:如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的食品更甜,或者同樣鹽濃度的食品更咸……是不是可以利用顏色來減少食品中添加的糖量或鹽量,并依然保證我們的口福?

                      如果你有足夠的好奇心又愿意動手,不妨在家做個小實驗:配制濃度為2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,分別作為甜度為2、5、7.5和10的標準,然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素,這樣你就有了不同濃度的糖水,以及同一濃度、不同顏色的糖水……邀請親朋好友,一起來測試吧。

                    食物

                      色素安全嗎

                      既然消費者對食品的接受度在很大程度上受到顏色的影響,食品染色就成為食品加工行業中不可避免的環節。

                      生活中,我們經常聽到語重心長的忠告:食品中的顏色除了增加視覺刺激,沒有其他意義,而外加的色素可能有害健康,千萬要小心。其實,很多食品色素是天然的,不會帶來安全隱患,只是價格比較貴。

                      然而,合成色素可能存在食品安全方面的問題,也是社會關注的焦點。美國對食品色素的管理方法是采用一個獨立于其他食品添加劑的法案。一開始,只有幾種基本色素通過了法案,被允許用于食品中;后來,其中的一些色素被驅逐,另有一些其他色素經過重重考驗而被批準加入。到現在,美國批準使用的基本色素也只有幾種。不過,即使這幾種基本色素,也足以搭配出各種各樣的顏色了。

                      大家最關心的問題是,食品色素是否安全?答案還是那句老生常談:如果是合法生產的食品色素在合法范圍內使用,可以認為對人體沒有危害。

                      但是,跟其他食品添加劑一樣,技術意義上的無害不代表小賣部里那些經過染色的食品就是安全的。關鍵問題在于:食品中使用的色素是否合法?色素的用量是否合法?食品本身是否質量合格?

                      如果用合格的色素來掩蓋食品的劣質,那么色素是沒問題的,有問題的是食品本身。這種情況下,色素只是“替罪羊”而已。

                      文/云無心

                    本文來自《科學畫報》

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