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                    《健康養生》

                    開博時間:2019-06-30 16:43:00

                    《健康養生》創刊于2013年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,內容涵蓋衣食住行方方面面,以嚴謹負責的態度,講述科學的養生方式。

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                    中國人的年,無“炒”不成宴

                    2019-07-11 01:16:00

                    本刊記者:張淑芬

                    簡單一個“炒”,可是真正的國粹

                    逢年過節,各家各戶的家宴上,總少不了炒菜的身影。尖椒小炒肉、冬筍炒臘肉、番茄炒雞蛋、芹菜炒腐竹、河蝦炒韭苔、蒜泥炒生菜……

                    一個“炒”字,儼然已詮釋了中國人過年的味道。

                    “炒”在我國的歷史起源,眾說紛紜。有說源于殷商,彼時青銅工藝發展迅猛,已鍛造出導熱性很強的銅鍋,實現高溫煎炒;有說源于春秋時期,《楚辭》載:鵠酸臇鳧,煎鴻鸧些;還有說源于魏晉、宋代,至今尚未定論。

                    且無問出處,“炒”自從被發明之后,就很快為國人所接受,并普及。

                    這是因為,與蒸、燉、煎、鹵等烹飪方式相比,炒菜的制作過程相對簡單,只需對食材進行反復地撥散、收攏,加熱至熟,調味即成。而且,可葷可素,隨心搭配即為一道美味。

                    如今,“炒”在中國菜中的地位更是舉足輕重。我們日常所吃之炒菜,品類繁多。八大菜系中,每一種菜系都炒味經典,如川菜的魚香肉絲、辣子雞,魯菜的蔥燒海參,蘇菜的揚州炒飯等。

                    而炒年糕則是我國傳統年節特色食品,過年吃炒年糕,寓意著“年年高”,十足的好兆頭。

                    炒菜習慣VS健康之道

                    年夜飯的餐桌上,氣味香濃,油亮有光澤的炒菜讓人垂涎欲滴,食指大動。

                    沒承想,炒菜雖好,如若炒菜時不注意一些小細節,卻可能帶來意想不到的健康隱憂。

                    ◆炒一道菜,刷一遍鍋

                    有些人圖省事,在炒完一道菜后,不把鍋洗刷干凈,便接著炒第二、第三道菜。殊不知,這樣不但影響下一道菜的味道,還可能給健康帶來隱患。

                    原因在于,菜肴大多是含碳有機物,經熱解會轉化為強致癌物苯并芘。研究證實,包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物,轉化為苯并芘的最低生成溫度為350~400攝氏度,置于爐火上的鍋底常能達400攝氏度以上。換言之,鍋中的殘留物輕易便能轉化為苯并芘。當持續加熱時,鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高。此外,魚、肉等被燒焦后,還會產生一種強度超過黃曲霉素的致癌物。

                    因此,請別偷懶:炒一道菜,刷一次鍋。

                    ◆莫等油鍋冒煙再下菜

                    許多人炒菜講究“夠鍋氣”,認為油一定要燒熱,冒煙了再下菜,這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知,這不經意間犯了健康的大忌。

                    過去所使用的沒有經過精煉的油,120攝氏度時便開始冒煙,當冒煙較多時方才達到180~200攝氏度的油溫。但如今的色拉油和調和油去除了雜質,及至大量冒煙時,可能已達250攝氏度的高溫,此時不僅可能導致油質發生高溫劣變,也會使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內的各種營養物質遭受破壞。而食油在高溫中更會產生一種名為“丙烯醛”的氣體,對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。

                    因此,炒菜時盡量不要讓油大量冒煙,也不要長時間煎炸食物。正確的做法是:在油剛有點冒煙的時候便放菜,或者先往油里扔些蔥皮,如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃,則證明油溫適當。同時,廚房一定要注意通風,以降低室內空氣污染。

                    ◆炒菜時別放堿

                    食堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發面團的酸味,常用于加工面條、面包、饅頭等食品。

                    有的人在煮粥、燒菜時,亦喜歡放點堿,以便爛得快、發黏,口感更好。但是如此一來,米和菜里的養分卻大打折扣了,皆因其中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。

                    因此,使用食堿須有的放矢,不可隨意濫用。

                    ◆少放油鹽

                    很多人都知道,炒菜時油鹽過多對身體不好,但油放少了,香味盡失,且容易焦煳;鹽少了,食物寡淡無味,難以下咽。怎么辦呢?

                    建議炒菜時不妨選擇平底鍋。平底鍋含特殊涂料,不但受熱均勻,不容易焦煳,所需油量也比普通鍋要少,炒菜期間油煙也相對較少,可謂環保又健康。

                    此外,建議菜快熟,將盛盤時再放鹽。這樣哪怕放鹽少些,味道也能保鮮,食材的營養流失也更少。

                    還可以在菜炒至七成熟時放點醋。醋不僅能促進消化,提高食欲,還能強化咸味,即便少放鹽,也不會讓人覺得菜肴清淡無味了。(編輯:袁敏)

                     

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                    本文來自《健康養生》雜志

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