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                    《健康養生》

                    開博時間:2019-06-30 16:43:00

                    《健康養生》創刊于2013年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,內容涵蓋衣食住行方方面面,以嚴謹負責的態度,講述科學的養生方式。

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                    茶氣,劃分陰陽的關鍵

                    2019-08-26 18:09:00

                      受訪專家:李輝(復旦大學生命科學學院教授、博士生導師,現代人類學教育部重點實驗室主任,科技考古研究院副院長)

                      “未殺青而成分已化、茶氣已成者,謂之陽茶?!?/p>

                      “殺青而后轉化成分、積累茶氣者,謂之陰茶?!?/p>

                      由茶道,我們得知茶分陰陽。

                      具體而言,陰陽如何劃分?李輝教授告訴我們,在綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶中,前三者是陽茶,后三者是陰茶。

                      依據何在呢?李輝教授表示,從最直觀的茶葉儲存效果,到最關鍵的茶葉制作工藝,再到最科學的化學實驗分析,皆可論證茶的陰陽。

                      儲存效果觀陰陽

                      “我們知道,有些茶放一放,味道就散了、腐敗了,沒法喝;而另一些茶,像普洱等,大家都追求它的年份,三十年、五十年的普洱,甚至賣出天價?!痹蚝卧?就在于茶氣的陰陽——陽是發散的,像陽光一樣往外射;陰是吸收的、內斂的,像月光般源于反射。

                      李輝教授提示我們,這一“陰陽”的概念,無論放在哪里,都是適用的。

                      就茶而言,如果是陽茶(綠茶、青茶、紅茶),它的氣不斷地往外散,過了保質期,要么壞掉,要么由陽轉陰,不再是陽茶;如果是陰茶(黃茶、黑茶、白茶),它的氣不斷往里收、往內聚,只要儲存方法得當,會越存越香濃。

                      制作工藝定陰陽

                      茶葉制作過程中,最關鍵的一步,是“殺青”。正是殺青,決定了茶氣的陰陽。

                      “什么是殺青?其實就是把茶樹新鮮青葉里的酶,給殺滅掉?!泵?,是茶葉活細胞里極為重要的生物催化劑,正是它保障了茶葉的活性,使得葉子有活力、有營養。

                      李輝教授告訴我們,如果在殺青之前,已通過酶的催化作用(酶化),完成了茶葉功能成分的轉化,那就是陽茶。

                      “陽茶,我們喝的是它活著時(殺青前)產生的東西。如綠茶,殺青前,已保留了最多的酚類;如青茶,殺青前,酚類已氧化成酸類;如紅茶,殺青前,氨基酸類物質已被催化為胺類?!?/p>

                      相反,陰茶是“死后復生”,也就是在殺青以后,經由氧化作用(陳化),才慢慢完成功能成分的轉化。

                      “陰茶,我們喝的是它死了后(殺青后)才轉化出來的成分。如黃茶,烘青后揉捻包悶,再氧化生成酮類;如黑茶,炒青后揉捻陳化,引入菌種發酵,再生成茶多糖;如白茶,萎凋烘干,長期氧化生成白茶酯?!?/p>

                      可見,制作工藝的區別,導致六類茶所含的營養成分各不相同,而決定它們陰陽屬性的關鍵,就在于殺青。

                      科學實驗辨陰陽

                      茶的陰陽差異,還可以通過生化檢測來呈現。

                      “我們把綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶泡成茶湯,并讓每種茶湯都走一遍‘極性電泳’,那就很有意思了! ”李輝教授會心一笑,先向我們解釋“電泳”的相關知識點。

                      原來,許多重要的生物分子,如氨基酸、多肽、蛋白質、核苷酸、核酸等,都具有可電離基團,在電場的作用下,這些帶電顆??砂l生遷移。而電泳技術,正是利用分子的帶電性質,以及分子本身大小、形狀等性質上的差異,通過不同的遷移速度,來對分子的結構進行鑒定或提純。

                      測試的六款茶湯中,所含的有機成分分子是不一樣的。所以,走完極性電泳以后,六種茶區分得清清楚楚,各有自己的特征分區,互不雷同?!暗?,我們發現,其中的一個分區可以明確地分出陰陽來——在第24分鐘的峰值區,所有的陰茶(黃茶、黑茶、白茶)都是在上邊的,峰值很高;而所有的陽茶(綠茶、青茶、紅茶)都是在下面的,峰值很低?!?/p>

                      通過這個分區,就可以把陰茶陽茶區分開來了。

                      本內容為《中國家庭醫生》雜志社有限公司所有,凡以轉載、轉摘、復制、翻譯等方式使用該作品者,須征得本司同意。

                      本文來自《健康養生》雜志

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