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                    《健康養生》

                    開博時間:2019-06-30 16:43:00

                    《健康養生》創刊于2013年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,內容涵蓋衣食住行方方面面,以嚴謹負責的態度,講述科學的養生方式。

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                    六茶入經絡,各有所養

                    2019-08-26 18:11:00

                      受訪專家:李輝(復旦大學生命科學學院教授、博士生導師,現代人類學教育部重點實驗室主任,科技考古研究院副院長)

                      陰陽,是對茶的初步歸類。

                      細化來看,陽下面,又分太陽、陽明、少陽;陰下面,又分太陰、厥陰、少陰。

                      傳統哲學講究“天、地、人三才之氣”,結合這三才之氣對陰陽造成的影響,我們將三陰三陽做細分:得天氣者,為太陽和太陰;得人氣者,為陽明和厥陰;得地氣者,為少陽和少陰。

                      李輝教授告訴我們,茶從鮮葉初長,到被采摘,直到完成加工制作,亦會受到“天、地、人三才之氣”的影響。

                      以綠茶為例——“綠茶以火滅酶而干封,不使茶多酚及咖啡因流失,自日照所生天然之物尚存,而存太陽氣?!?/p>

                      以青茶為例——“青茶搖青使酶溢出,發酵成酸,人力所用,得陽明氣?!?/p>

                      以紅茶為例——“紅茶就地濕熱渥堆發酵生胺,地力所蓄,而得少陽氣?!?/p>

                      以黃茶為例——“黃茶烘青滅酶,使其就地包悶氧化而成酮類,因成少陰氣?!?/p>

                      以黑茶為例——“黑茶初者炒青滅酶,揉捻氧化,繼有陰涼種曲,緩慢酶化兼陳化而成茶多糖,因得厥陰氣?!?/p>

                      以白茶為例——“白茶曬青滅酶,常年緩慢氧化而生酸,繼而因太陽熱照成酯,漸生太陰氣?!?/p>

                      概括起來,六茶中,得天氣者,為太陽綠茶和太陰白茶;得人氣者,為陽明青茶和厥陰黑茶;得地氣者,為少陽紅茶和少陰黃茶。

                      中醫認為,三陰三陽統領著人體十二經絡。而源于神農時代的茶,最早是作為一種中藥走進百姓的生活。既然是中藥,就少不了依據性、味而歸經。

                      是故六茶按照三陰三陽,入主人體十二經脈,各有所養。

                      ※太陽綠茶:提神利尿

                      綠茶,屬太陽,得天之氣。

                      為何是天之氣?從制作工藝上看,綠茶,先將鮮葉采摘下來,然后借助火力,或炒,或烘,或蒸來殺青,就把鮮葉初生時所聚集的日月精華給封住了?!皬奈镔|的角度講,就是把茶葉里的咖啡因、茶多酚,直接給封這里面不動了,所以它保留了太陽氣?!?/p>

                      太陽對應人體兩條經脈——手太陽小腸經和足太陽膀胱經。綠茶由于含有咖啡因和茶多酚,飲用后,會進入相應的經脈,從而發揮利尿提神的功效。

                      至于具體是走手還是走足,李輝教授表示要看原料。像碧螺春、猴魁,芽非常嫩、非常纖細,帶著雪菊的香,芽細氣輕,所以走上面的手經;像龍井、烏牛早,芽很粗、很厚,氣比較重,帶著蠶豆花香,所以走下面的足經。

                      “可見,同樣是綠茶,都用芽來做,但芽的粗細、厚壯,決定了它到底是走手太陽小腸經提神,還是走足太陽膀胱經利尿?!?/p>

                      泡綠茶:70℃ ~80℃,玻璃杯

                      如何才能將綠茶的功效發揮到最大?關鍵在于泡法?!瓣幉桕栔?,陽茶陰泡,陰陽和諧是最重要的?!?/p>

                      陰茶陽煮,是因為陰氣是往里收的,陰茶的氣緊緊地被收在茶葉里面,如果不采用高溫高壓,這個氣就很難散發出來。所以少陰黃茶、厥陰黑茶、太陰白茶要高溫陽煮,后面我們還會說到。

                      陽茶陰泡,則是因為陽氣是發散的,陽茶的氣只需要在低溫低壓下,就容易就釋放出來,如果溫度太高,反會破壞里面的茶氣,并讓茶氣跑得太快,瞬間散掉。所以,太陽綠茶、陽明青茶、少陽紅茶要低溫陰泡。

                      具體來看綠茶,它是太陽茶,陽性最強的茶,所以需要的沖泡溫度是最低的,70℃左右最合適。超過80℃,里面的咖啡因就釋放過度,甚至茶堿也會出來,導致茶湯苦澀。

                      泡綠茶,宜用通透、敞口的杯子,如玻璃杯。一來,玻璃杯溫度散發得快,也不會積壓。二來,沖泡時,我們還可以看到茶葉在里面的反應,清脆的綠茶在水中上下飄動,慢慢地,一根根的芽尖開始豎起來,等到大部分茶葉不再漂浮而是進入水中,茶就基本泡好了,碧波蕩漾,沁人心脾。

                      飲綠茶:宜夏天,宜早上

                      “不時不食”是一句老話,講的是飲食要跟著時令節氣走,喝茶亦如此。

                      就季節而言,大自然春生、夏長、秋收、冬藏,有著亙古不變的規律。人體為順應季節變化,宜在夏季喝綠茶。一方面,夏天是生長的季節,萬物的陽氣都在提升,喝點綠茶,能幫助提神,利于身體更加旺盛地生長;另一方面,夏季天氣炎熱,而綠茶是寒性的,喝綠茶能幫助降暑。

                      就時辰而言,人體生物鐘有一定的運行規律,中醫亦有“子午流注”一說,即十二經脈中的氣血首尾相銜,順著十二時辰循環流注,各主其所對應的臟器。所以,喝茶要選對時辰,才能發揮最佳的經絡養生效果。

                      飲綠茶,宜在清晨5 點至9 點,最好是辰時(07 :00 ~09 :00),其利尿功效有助于釋放膀胱內一夜下來所過濾與沉淀的污垢,并且,綠茶所含的咖啡因還能醒腦,助人神清氣爽,以飽滿之姿開啟一天的學習與工作。

                      存綠茶:密封冰凍

                      茶葉的儲存原則是“陽茶陰藏,陰茶陽養?!?/p>

                      陽茶藏得好,它的茶氣就不容易散掉,保存時間才更長。

                      三種陽茶需要用三種陰氣來封存,陰氣能把陽氣封存起來,防止陽氣逃跑。

                      具體來看,綠茶氣屬太陽,要用太陰氣來封存。太陰氣,是天之陰氣,它是寒冷的,結冰的。在古代,沒有冰箱,人們把綠茶干燥密封,藏在很深的地穴里。而今,我們只需將綠茶密封,放在冰箱冷藏或冷凍即可。

                      不過,由于太陽氣在所有氣中耗散得最快,所以綠茶的儲存一般以三年為限。超過三年,大多腐壞。

                      ※陽明青茶:清腸舒胃

                      青茶,屬陽明,得人之氣。

                      為什么是人之氣?因為青茶在殺青前,需要借助人力來搖青,搖青是陽明青茶轉化的最關鍵一步。搖青過程中,細胞被碰碎,茶葉中的酶溢出來,與外界氧氣接觸,使得茶葉里含單寧成分的醇類物質(主要是黃烷醇、黃酮醇)全部轉化成單寧酸。

                      由于富含單寧酸,青茶在飲用后,會進入人體陽明經脈——手陽明大腸經和足陽明胃經,分別起到清腸和舒胃的功效。

                      具體而言,常見的青茶如鐵觀音、凍頂烏龍,用的葉比較嫩、比較薄,一般來說采三葉四葉,氣比較輕,帶著木蘭花香,走手陽明大腸經,有助于清腸排便;而像大紅袍、鳳凰單叢等,采四葉五葉甚至更多,葉子稍微老一些、厚重一點,帶著肉桂的香味,氣下沉于足陽明而能舒胃養胃。

                      泡青茶:90℃左右,蓋碗

                      青茶是陽明茶,沖泡溫度要比太陽綠茶要高一點,90℃ ~92℃左右最佳。

                      蓋碗是沖泡青茶的最合適工具,因為其蓋子的密封性一般,相對通透、透氣,不會把茶葉悶壞。沖泡時,先燙下杯,投入適量青茶,將90℃左右的水沿著杯的側面小心地澆在茶上面,注意不要過多地擾動茶葉,以使表面的單寧酸直接溶解。然后,蓋上茶蓋,淋少許水在蓋子上,如此可稍微增加點氣密性,不讓里面的香氣跑掉。這些水很快地降下去,香氣浮出水面,大概半分鐘左右,青茶就泡好了。

                      飲青茶:宜秋天,宜下午

                      秋天是收斂的季節,需要清理腸胃,以助身體保持潔凈,安然地進入冬日養藏的半休眠狀態。這時,最適宜飲用如鐵觀音、凍頂烏龍之類的青茶,清腸排毒效果最好,能滌除體內污垢,幫助收斂秋日清神。

                      就時辰而言,手陽明大腸經的青茶,尤其是凍頂烏龍,適合03 :00~07 :00 點飲用,有助于大腸排便,但通常這個點人們還在熟睡,所以沒必要特意飲用。

                      午后11 :00 到下午17 :00 點,才是我們推薦喝青茶的時辰。尤其申時(15 :00~17 :00),午飯吃進去的東西已經消化掉了,最好用足陽明胃經的巖茶來洗洗胃。不過,巖茶也有溫涼之分,如鳳凰單叢性質偏涼,大紅袍偏溫,所以宜根據自己的體質做選擇。

                      存青茶:密封窖藏

                      青茶是陽明氣,“陽茶陰藏”,所以青茶要用與陽明氣對應的厥陰氣來封存。

                      厥陰氣是什么?厥陰氣就是人之陰氣,“人呼出來的氣,陽氣上升,陰氣下沉,所以厥陰氣是往下面走的”。青茶儲存的關鍵,就是將其密封以后,放在低的地方,最好是地下室里窖藏。如此,茶葉的有效功能成分才不會被破壞掉,甚至還能向好的方向轉變,由陽轉陰,成為厥陰黑茶,越儲存香味越濃。

                      事實上,青茶的主要功能成分是單寧酸,而含有單寧酸的東西都是要窖藏的?!白畹湫偷木褪羌t酒,法國的紅酒怎么藏?一桶一桶裝好后,放地窖里面去?!崩钶x教授說,這是同樣的原理,即用厥陰氣來養陽明氣。

                      ※少陽紅茶:利膽養顏

                      紅茶,屬少陽,得地之氣。

                      為什么是地之氣?因為紅茶在殺青前,要揉捻渥堆,這是最關鍵的一步。渥堆怎么做?地上面鋪個席子,或者是放一個匾,把揉好的紅茶堆在上面,通過地氣的影響,進行反應,將芽葉里的茶氨酸進行氧化,轉變成胺類物質。

                      由于富含茶多胺,紅茶在飲用后,會進入人體少陽經脈——手少陽三焦經和足少陽膽經,分別起到養顏和利膽祛風的功效。

                      紅茶中的雒越紅、正山小種,芽細氣輕,帶著類似可可(巧克力)的香味,入于手少陽三焦經,能調節人體內分泌,有助于養顏;滇紅、湄潭等品種,芽肥厚,上面毫毛少,其粗氣重,有著金錢草或葡萄干的香味,入足少陽膽經而祛風利膽。

                      泡紅茶:97℃左右,黑陶

                      紅茶是少陽茶,它是三陽之中陽氣最弱的,所需的沖泡溫度最高,為97℃。

                      要知道,紅茶的主要成分是茶多胺,胺類成分必須在高溫狀態下才能溶解出來。但是,如果高溫持續太久,胺類又會進一步氧化,轉變成氨酸類物質,使得茶湯變酸,口感壞掉。所以,泡紅茶,必須滿足“高溫下去馬上又能散開”的需求。

                      在所有茶器中,黑陶的理化性質是最好的,其透熱性可與金屬相媲美,高溫一沖,壺壁摸上特別燙,但同時,它的透氣性又比金屬好太多,不會造成氣壓過高,可避免茶湯被悶壞。

                      所以,黑陶是沖泡紅茶的不二神器。

                      飲紅茶:宜春天,宜午后

                      春天是生發的季節,這個時候要調動人體陽氣,把我們從冬藏的狀態里面提升起來。

                      而且,春寒料峭,需要溫性的食物幫助身體變溫暖。所以,既有助于提升陽氣,又屬溫性的紅茶,就成為春季的不二之選。

                      “午后紅茶”廣為天下所知。事實上,我們的確推薦午后未時(13 :00~15 :00)飲用紅茶。此時,胃完成了食物的初步消化,肉類、脂肪類的細糜進入腸道,來一泡帶著金錢草香味的博南紅、古樹紅茶,能促進膽汁分泌,有助于消食化疳。

                      存紅茶:陶封

                      紅茶是少陽氣,“陽茶陰藏”,所以紅茶要用與少陽氣對應的少陰氣來封存。

                      少陰氣是什么?少陰氣就是地上的泥淤之氣。所以,紅茶在儲存中,最好選用陶罐,如紫砂陶等來封藏。注意,所有的茶都需要干燥封存,這是前提,但是少陽茶的干燥程度要深一些。陶罐既有一定的透氣性,但又不透水,最能滿足紅茶的封藏要求。

                      ※黃茶,屬少陰,得地之氣。

                      為何是地之氣?因為黃茶在烘青滅酶后,要揉捻,然后就地包悶。通過包悶這一關鍵步驟,得地之氣,將茶葉里的黃酮醇進一步氧化,生成酮類物質。

                      由于富含茶黃酮,黃茶在飲用后,會進入人體少陰經脈——手少陰心經和足少陰腎經,分別起到活血和養腎的功效。

                      至于具體是走手還是走足,一般而言,諸如古法梵金髻,用的是第一葉,非常的嫩,氣輕,帶著枸杞的香味,上升

                      于心經而活血降三高;諸如君山金磚、正安金錠等,帶著山楂的香味,用的是夏秋茶,葉、梗都比較老,氣比較重,所以往下走,入于足少陰腎經而洗腎。

                      泡黃茶:95℃ ~97℃,白瓷

                      前面我們說過,“陰茶陽煮,陽茶陰泡”,所以,少陰黃茶、厥陰黑茶、太陰白茶,要以高溫陽煮的方式,讓收緊的陰茶氣給散發出來。

                      黃茶乃少陰,所含的陰氣最少,故在三陰茶中,它所需的煮泡溫度最低,95℃ ~97℃即可。

                      至于茶器,推薦厚壁的白瓷壺,壺壁要在3~4 毫米以上。取黃茶適量,剛燒開的水倒進去,立即蓋上壺蓋,悶上兩三分鐘,甚至更長時間,其內的黃酮成分即可釋放出來。

                      不少人采用紫砂壺來泡黃茶,李輝教授指出這是錯誤的。因為黃茶的主要營養成分是黃酮,而黃酮是一種活性非

                      常強的小分子,用紫砂壺來泡,這些分子會鉆到壺的細孔里面,導致茶湯味道遜色,甚至發澀發苦。而采用瓷壁光滑的白瓷壺,酮類物質沒有氣孔可鉆,會悉數釋放在茶湯里,增添香濃的氣味與口感。

                      飲黃茶:宜長夏,宜午時

                      中醫里,每個季節的最末十八日被歸為“長夏”。由于處在季節交替的時間,長夏往往成為身體最宜患病的時節。這時,最宜飲用黃茶,以調節身心,養護心腎。

                      李輝教授表示,越是陰性的茶,適應度越大,像黃茶,從早上九點到晚上九點,都適宜飲用。但最推薦喝黃茶的時間,是午時(11 :00~13 :00)。午時心經當令,吃過午飯后,人體血壓往往會飆升,幾盞黃茶下去,能通心腎,降血糖、調血脂,起到一定的保健功效。

                      據李輝教授考證,古法黃茶流行于盛唐,失傳于五代?!斑@就很有意思了,唐朝盛產胖子,胖人多三高,所以能降糖、養護心血管的黃茶在唐朝最為盛行。而到了五代,戰亂頻繁,民不聊生,老百姓飯都吃不飽,枯瘦如柴的狀態下,自然就不會喝黃茶了?!?/p>

                      存黃茶:錫封

                      如前所述,“陽茶陰藏,陰茶陽養”。

                      陰氣,是陽氣轉化過來的,就如同月亮是反射太陽的光芒。所以,陰茶在儲存過程中,要用陽氣來養,以促進陰性成分的轉化,這就是所謂的“陰茶陽養?!?/p>

                      少陰黃茶,要用與少陰氣對應的少陽氣來封存。

                      少陽氣是什么?就是地之陽氣——金玉之氣。所以,黃茶在儲存中,最好放在金屬罐里密封,尤其是錫罐?!拔覀冇^察到,錫罐對于小分子酮類物質的醇化,具有一定的催化作用?!崩钶x教授表示。

                      注:土壤里面含有的金屬就是地的陽氣,土壤里面含的泥淤就是地的陰氣。所以,少陽紅茶要用泥淤之陰氣來養,少陰黃茶要用金玉之陽氣來養。

                      ※厥陰黑茶:疏肝安神

                      黑茶,屬厥陰,得人之氣。

                      為何是人之氣?因為黑茶炒青滅酶后,需要揉捻氧化,再引入菌種發酵,緩慢地酶化兼陳化,從而生成茶多糖。過程中,揉捻、制坯、壓坯,乃借助人的力量來轉化。

                      富含茶多糖的黑茶,在飲用后,會進入人體厥陰經脈——手厥陰心包經和足厥陰肝經,從而起到安神和疏肝的功效。

                      黑茶中,諸如熟普,取的是非常嫩的芽,發酵得比較透,會有種陳皮的香味,往上走心包經,可安神;金花黑茶,如小片金花,用的是比較厚的兩葉三葉,氣重而往下走,帶有黃芪香,入于足厥陰肝經,可疏肝養肝。

                      泡黑茶:99℃,紫砂/ 蒸茶器

                      黑茶為厥陰,所含的陰氣居中,所需的沖泡溫度高于少陰黃茶,為99℃。

                      前面說過泡黃茶不能用紫砂壺,但是泡黑茶的話,紫砂壺是首選。選用厚壁的紫砂壺,悶泡過程中,壺內細密的氣孔可將黑茶里面的茶堿吸收掉,但黑茶主要的營養成分茶多糖,由于是多糖復合物,則不會被吸走,而是留在茶湯里面,使茶的口感和香味倍增。

                      此外,黑茶雖然也可以煮,但煮得太濃,容易把茶堿也煮出來,所以不甚推薦。若是家中有蒸茶器,那么,把黑茶放在上層,用蒸汽使得茶多糖被洗脫,蒸淋下來,口感亦相當好。

                      飲黑茶:宜冬天,宜傍晚

                      人體秋收冬藏,到了冬天,應該喝些有助于休眠安神的茶。黑茶之中,像熟普、六堡茶、金花等,能夠令人身心平和,推薦冬日飲用。

                      越是陰性的茶,適應度越高,理論上講,黑茶全天大部分時間(早上9 點到次日凌晨5點)都能喝。但是,由于黑茶的功效是疏肝安神,所以推薦晚間飲用。晚餐后,來一盞小片金花,肝經一股暖流,隱隱冒熱汗,有助于消食祛脂。如此疏肝養胃,則心神安定,也利于晚間睡眠。

                      存黑茶:高擱

                      黑茶屬厥陰氣,“陰茶陽養”,所以黑茶要用厥陰對應的陽明氣封存。

                      陽明氣乃人之陽氣?!叭撕舫鰜淼臍?,陽氣上升,陰氣下沉?!彼?,黑茶宜放在高于人鼻的室內通風透氣處儲存。

                      李輝教授坦言,自己家的黑茶,都是放在書柜頂上,讓它吸收讀書人的君子之氣,養得特別好。

                      ※太陰白茶:健脾潤肺

                      白茶,屬太陰,得天之氣。

                      為何是天之氣?因為白茶曬青滅酶后,需要日曬,借助天的力量,長期緩慢氧化,最終生成白茶酯。

                      由于富含白茶酯,飲用后,白茶會進入人體太陰經脈——手太陰肺經和足太陰脾經,從而起到潤肺健脾的功效。

                      具體而言,用芽做的白茶,如景谷銀針、白毫銀針等,葉嫩氣輕,有著類似雪梨的香味,上走手太陰經潤肺;取秋天的三葉四葉五葉做出來的壽眉,葉老氣沉,帶著棗的香味,下走足太陰脾經而健脾。

                      泡白茶:100℃,銀壺

                      白茶屬太陰,是陰氣最重的茶,所需的煮泡溫度亦最高,為100℃。

                      建議將白茶放在壺里煮。因為儲藏過一段時間的白茶,拿出來會有一種濃濃的酸味,這種味道來自于白茶制作過程中產生的黃腐酸,而黃腐酸經由烹煮,能與茶里面的各種堿性成分發生酸堿中和,繼而生成白茶酯。

                      白茶酯是白茶最重要的功效成分,這種酯化反應必須在高溫高壓下才能產生,所以白茶的烹煮,是非常重要的。

                      茶器之中,銀壺具有非常優良的導熱性和導電性,是烹煮白茶的首選。

                      飲白茶:一年四季,一天到晚

                      如前所述,“越陰性的茶,普適性越高”,而白茶是六類茶中最陰的,所以適用度最廣。

                      就季節而言,李輝教授將六種茶概括為“春紅夏綠秋青冬黑,長夏黃,四季白”。白茶入脾經,脾是人體免疫中樞,所以四季皆可飲用白茶,提高人體免疫力。

                      就時辰而言,理論上,白茶24 小時皆可飲用。但李輝教授主張,一日內,喝茶品種不宜超過三種,而且臨睡前不宜飲茶過量,所以白茶的具體飲用時間,可根據個人實際情況酌情選擇。

                      存白茶:密封日曬

                      白茶氣屬太陰,“陰茶陽養”,就要用太陽氣來養。

                      太陽氣就是天之陽氣,乃日月之光華。所以,最好把白茶放在金屬罐、陶罐里,或用牛皮紙包起來,然后放在玻璃窗口,讓它避免雨淋,接受陽光的照射。

                      俗話說,“白茶一年是茶,三年是藥,七年是寶,再過九年不得了”。白茶儲藏得越好,味道越“香、甜、滑、潤”。(編輯:楊昕)

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                      本文來自《健康養生》雜志

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