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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    看了《風味人間》的豆腐,我最想吃這一種

                    2019-07-03 22:30:00

                    作者:許冰(國家公共營養師)

                    豆腐是由中國人發明,并影響了全世界的食物。豆腐的歷史,據傳最早可追溯到漢高祖劉邦之際。發展至今,豆腐的品種有很多,有傳統的北豆腐、南豆腐,還有水水滑滑的內酯豆腐、Q彈十足的日本豆腐。

                    你可知道,豆腐也分“三六九等”。

                    從營養上看,吃新式的內酯豆腐,遠不如吃傳統的南北豆腐。而我們常說的日本豆腐,其實根本不是豆腐。

                    年度饞人紀錄片《風味人間》,讓人見識了不同的豆腐,從中國到日本,從豆腐作坊到家常飯桌。

                    “在中國烹飪里,豆腐是最好的配菜,配魚肉,得其鮮美;搭果蔬,得其清爽?!笨吹竭@,口水實在要把持不住。

                    還有更令人驚艷的,紀錄片用了顯微攝影來拍攝“點豆腐”,鹵水一入豆漿,奇跡便開始了。我們的視線第一次走進豆腐,看到了豆腐的奇妙變身,豆腐在“鎖水”的瞬間,也是美味的開始。

                    點豆腐這道工序很妙,它成就了豆腐的不同品種和口感。

                    大豆磨成漿,再“點”一下,成了豆腐

                    傳統豆腐的制法,大致分兩步:

                    一為制漿,即,將大豆制成豆漿;二為凝固,即,將凝固劑加入熱豆漿,利用蛋白質的“膠體沉聚效應”,使其凝固成形。這個過程,又叫“點豆腐”。

                    不過此時,仍是凝膠狀,凝膠含水量較高,被稱為“豆花”或者“豆腐腦”。

                    要將它們用模具或者用布包起來,通過擠壓或者依靠重力除去一部分水分,成為有彈性的固體,就是市場賣的豆腐塊了。

                    《風味人間》中的黃豆腐之所以黃,是用了姜黃染色。姜黃是天然植物染色劑,不僅可染色,還有一定的抗菌防腐作用。

                    北豆腐韌、南豆腐軟,內酯豆腐最水嫩

                    豆腐的不同品種,在于“點豆腐”的用料的不同。

                    我國北方地區的豆腐是鹵水豆腐,用鹵水“點”的,北豆腐含水量在85%左右,質地較為堅韌、粗糙;南方地區則是石膏豆腐,用石膏“點”的,南豆腐含水量在90%左右,質地偏松軟。

                    至于市面上柔軟、可口的內酯豆腐,其實是用新型凝固劑——葡萄糖酸內酯制成的。這種豆腐更保水,外觀細膩,口感也更嫩滑。

                    豆腐不僅改變了中國的飲食,還影響了世界。日本的絹豆腐就十分出名,去往京都的人,都喜歡嘗一嘗地道的絹豆腐。

                    日本“絹豆腐”極為軟嫩,它沒有凝固之后脫水成型的操作,而是直接裝在盒中成型,這樣的操作,用葡萄糖酸內酯就十分方便。

                    《風味人間》中做絹豆腐的日本老人,堅持傳統做法,用鹽鹵來“點豆腐”。

                    內酯豆腐口感好,但營養差太多

                    豆腐值得常吃,是因為它保留了大豆中的營養成分,如植物性蛋白、鈣、鎂以及植物化學物(如大豆異黃酮、植物固醇)。

                    用大豆蛋白代替動物蛋白,對預防慢病有利;吃豆腐補鈣,性價比相當高;而鎂有益心血管健康。

                    那么,吃哪種豆腐營養高呢?看下表:

                     

                    數據來源:《中國食物成分表(2009)》,北京大學醫學出版社出版

                    可以看出,內酯豆腐的蛋白質、鈣、鎂含量均不如傳統工藝“點”出來的南、北豆腐。

                    200克的北豆腐或300克的南豆腐,就能滿足一個成年女性一天蛋白質和鈣約各三分之一的需要量。

                    而如果換成內酯豆腐,你可能要吃上1斤多!

                    另外,豆腐容易變質,存放在冷藏區,一般2~4天為宜,務必早日吃完。如果吃不完,可以把剩余的部分放入冷凍室,制成凍豆腐。

                    有一種日本豆腐,真名叫“水蛋”

                    我們常指的這種日本豆腐,也叫玉子豆腐,并不是真正意義上的豆腐,它的主要原料是雞蛋,而不是大豆。怎么鑒別真假豆腐呢?

                    挑選豆腐時,記住看配料表。如果是真豆腐,那么黃豆往往會排在配料表的前三位。再看營養成分表中的蛋白質,又再能辨別優豆腐或劣豆腐了。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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