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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    砂糖、糖粉、糖霜都是糖,用處不一樣

                    2019-07-22 12:02:00

                    作者:李園園(中國注冊營養師)

                    做烘焙,沒有糖“寸步難行”。

                    糖能保持水分,使糕點質地細膩;糖能作為酵母的“糧食”,能幫助發酵;糖還是很好的“著色劑”,烤制時形成誘人的金黃色表皮;糖還用作裝飾,增加制品表面的色澤和趣味等,真是無糖不烘焙。

                    把糖選對、用好也是技術??珊姹河锰且灿幸欢眩喊咨疤?、細砂糖、糖粉、糖霜……

                    這些要怎么用?

                    烘焙中用得最多的是白砂糖。白砂糖按照顆粒大小,可以分成諸多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖等。白糖又可以加工成糖粉、糖霜,在做糕點時用途又不一樣。

                    白砂糖:做蛋糕、餅干、面包,用細的

                    ● 粗砂糖:顆粒比較大,常用來制作蛋糕、糕餅等制品的外皮,比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥,粗顆??梢栽黾淤|感。

                    ● 一般砂糖:是我們日常飲食最常用的。

                    細砂糖及特細砂糖:比一般砂糖更細致一些,適合制作蛋糕、曲奇和面包。

                    一般來說,烘焙時用的糖,越細越好,這樣會讓蛋糕、曲奇餅干外表看起來很精致、細膩。細(特細)砂糖顆粒小,很容易融入面團或面糊里。

                    而粗砂糖或一般砂糖溶解比較慢,不適合制作蛋糕、餅干、面包等,易殘留一些較大的顆粒,糕點上會呈現深色斑點或留下糖漿般的烤紋,既影響糕點顏值,也影響成品質地。

                    糖粉:用來裝飾糕點,提高顏值

                    糖粉是白砂糖磨成的粉末。

                    純的糖粉容易吸收食物和空氣中的水分融化,然后再結塊。所以市售糖粉中會添加3%左右的淀粉來防止融化和結塊。

                    根據研磨的粗細程度不同,糖粉又可以分為不同的等級。

                    規格為10X的糖粉是最細的,它使糖霜呈現最光滑的質地。6X的糖粉是標準糖粉,用得較多的就是這種,可以作糖衣、表層裝飾等。

                    做曲奇餅干時用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。糖粉更多用來裝飾糕點,在做好的糕點表面,篩上一層糖粉,外觀會更生動漂亮。糖粉還有個重要作用,用來制作糖霜。

                    糖霜:做馬卡龍、姜餅屋必備

                    糖粉加蛋白,打發,就成了糖霜 。

                    打發時,還可以加入食用色素制成彩色糖霜,視覺效果更好。也有一些糖霜配方中會用奶油、巧克力、杏仁粉或檸檬汁等來豐富口味。

                    外表看,糖霜是一種光滑的乳白色糖飾制品,蛋白糖霜有一定黏性,質地有點像奶油,要用裱花袋擠出花樣,和糨糊作用有些類似,附在上面可形成牢固的造型。

                    一般用于拿破侖酥點、馬卡龍點心、糖霜餅干、閃電泡芙、姜餅屋、姜餅人等,可在其表面做成光亮的涂層。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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