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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    陜西,當之無愧的“面食天府”

                    2019-07-24 19:54:00

                    作者:草璇

                    想了解陜西美食,有一個快速解鎖的入口:面食。

                    面食在陜西的地位,從地方冠名的美食可見一斑:岐山臊子面、楊凌蘸水面、耀州咸湯面……

                    面字無處不在,并不是偶然。

                    走入這片關中平原,就踏入了面食的天府

                    陜西位于中國內陸,其中部地區是由渭河及其支流涇河在此沖積出大片平原地帶,稱為渭河平原,也稱關中平原。這里沃野千里,是中國農業社會的發源地。大約在6000年前,人們在這里種植早期的糧食黍、栗,而后又過了將近2000年,產量更高、營養更豐富小麥很快得到普及,成為人們的主食。

                    小麥“主食”的寶座,一坐就是4000年。至今,田野麥浪仍是5月的漢中平原一道美麗的風景線。

                    小麥直接煮食,又糙又硬,不好消化,但磨成粉以后,便可生出萬般花樣。

                    說到面,很多人先想到寬細不同的長條狀的面食,但若查查字典,就可發現,“面”最初的本義,是指麥子磨的面粉。所以,廣義的“面食”,是指用小麥面粉為原料制作的食品。

                    舌尖上的中國第二季曾說“小麥奠定了陜西面食王國的基石”,一語中的。

                    biangbiang面,怎能少了油潑辣子

                    biang發二聲,據說其靈感來自制作過程中面甩在案板上所發出的聲音,此字筆畫之繁雜,非一般人能駕馭。為起個名字,造了一個專用的字,除了biangbiang面,恐怕難找第二例。

                    漢中10怪,biangbiang面占了倆:“面條像褲帶”“油潑辣子一道菜”。biangbiang面的制作要點是“搟厚切寬”,如褲帶般寬而厚——大口吃面,管飽!

                    一碗經典的biangbiang面,油潑辣子是絕對不能少。

                    “椒中之王”秦椒干品碾制,加入芝麻及其他調料拌勻后,用熱油潑入。油的高溫使得辣椒及香料的味道瞬間“爆炸”,隨即隨著熱油滲透到面中。

                    秦椒是陜西特有的,鮮艷的紅、霸氣的辣,使得原本樸素的“褲帶面”瞬間火辣撩人。

                    吸溜一口,秦椒的香、褲帶面的韌,進行著激情地碰撞,每咀嚼一下,都在給大腦釋放滿足的信號。

                    臊子,是臊子面的靈魂

                    臊子面有幾大特點:味道酸、香、辣,湯多面少,面細而筋道。

                    酸、香、辣,都源于臊子。臊子被稱為“萬能面醬”,是多種食材佐料的“大雜燴”,但又不是囫圇一鍋燉。臊子的選材和制作相當講究。

                    香、辣是基調,由姜、蒜、干紅辣椒以及各種香料調配而成。酸,得用岐山醋才正宗。

                    調好了味道,臊子還有葷素的選擇。肉的加入使得臊子更為鮮香,素臊子也不會因為少了肉的搭配而失去本色。

                    這還沒完,除了臊子,面里還有底菜和飄菜。要根據不同的季節因時因地選擇,還要考慮顏色搭配,紅的胡蘿卜,黃的黃花,白的豆腐,黑色木耳,青色韭菜。

                    熱湯將臊子和底菜、飄菜充分融合,然后澆于面碗,這碗面才有了靈魂。這樣的一碗臊子面里,除了層層疊疊的味道,還有繽紛的色彩,可以吃出一道彩虹。

                    有了肉夾饃,誰還稀罕漢堡呀

                    臘汁肉夾饃、潼關肉夾饃、肉臊子夾饃……都是肉夾饃,但具體來說,餡不同,饃的工藝也有不同。

                    最為外地人熟知的,是臘汁肉夾饃。

                    臘汁肉夾饃用的是“白吉饃”,用上好的小麥面粉揉制后做成餅形,烤熟?;鸷?,是白吉饃的關鍵。內里要熟透,外皮不能焦,微脆的口感下保留著原始的麥面香。

                    再說臘汁肉。做臘汁肉要選用上等的豬肉,精選的部位,一般認為,以硬肋肉為佳。加鹽、姜、桂皮、丁香、蔻仁等20多種調料,陳湯煨制,直到軟爛醇香。

                    這臘汁肉,肥瘦夾雜,肥肉不膩口,瘦肉無渣少油,嚼食過后唇齒留香。

                    有人說,臘汁肉夾饃的正確吃法應該是這樣的:水平持饃,從兩側咬起。這種吃法,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出,真是連一丁點汁都舍不得浪費。

                    如今在陜西,尤其是在西安,常年國內外游客云集,肉夾饃憑其實力圈粉無數,可以說,這款“中國漢堡”,為國人長臉了。

                    吃面配冰峰,才是陜西最IN

                    到陜西不喝冰峰,好比如到了青島不喝啤酒,到了蒙古草原不喝“悶倒驢”(一種烈性蒙古酒)。

                    冰峰,是當地有名的橘子味汽水,本土的老陜人好這一口,外來游客更是慕名來品嘗。

                    冰峰有個直白的英文名“Ice Peak”,土味中不失洋氣。那個玻璃瓶,白線勾勒的山峰logo,經常出現在當地的餐桌上,配熱面,配涼食、配烤串,都相當和諧。

                    《航拍中國》中講述陜西:“漢中的小麥喂養出了一個奇跡,那就是大秦帝國的崛起?!?

                    早在秦惠王時期(公元前356年—公元前311年),縱橫家張儀就稱頌關中“田肥美,民殷富,戰車萬乘,奮擊百貿,沃野千里,蓄積多饒”,并說,“此所謂天府,天下之雄國也?!鼻丶爸?,連續十三朝定都于西安(舊稱長安),歷時逾千年之久。

                    如今的西安城,作為省會都市,濃重的現代商業氣息仍難掩磅礴的歷史韻味。登上城墻,你感懷歷史,走進街道,啃一口肉夾饃,你又能立刻感嘆,古時秦人吃的面食,哪能有現在好吃??!

                    如今,西安古城、鐘樓、鼓樓等歷史地標附近,美食成勢,熱鬧非凡。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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