<form id="1tbf9"><nobr id="1tbf9"></nobr></form>

          <address id="1tbf9"></address>

            <address id="1tbf9"></address>

                    <form id="1tbf9"></form>

                    ./t20190726_920379_taonews.html
                    專題
                    首頁  >  專題  >  媒體視點  >  名刊精選  >  《食尚健康》

                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

                    文章數
                    分享到:

                    這個口味最霸道,有鹽,任性!

                    2019-07-26 21:13:00

                    記者:李秋艷

                    吃過鹵菜嗎?鹵牛肉、鹵雞翅、鹵水鴨、鹵豆腐……那咸香!

                    中國幾乎任何一個菜系都有鹵菜,無論粵菜還是川菜,湘菜還是徽菜。甭管調料有多少變化,有一樣是共同的,就是——鹽。

                    最初,鹽就叫鹵。

                    幾千年前,沒有氯化鈉,只有鹵。直到東漢,許慎的《說文》才給了“鹽”一個身份:“鹽,咸也,從鹵咸聲?!?

                    到后來,有人將鹽和鹵細細區分:自然形成的,稱“鹵”;經過人力加工的,叫“鹽”。

                    燒柴、煮泥巴,都可煉鹽

                    老人常說“不吃鹽沒力氣”。我們現在知道,這話太科學了!若鈉攝入不足,人就會疲累,所謂的“沒力氣”。

                    在人類還不知道鹽是什么的時候,就已經懂得一個生存秘籍:要吃咸咸的東西,要喝動物血液。動物血液中含有鹽分,生喝動物血,便可獲得其中的鹽分。

                    為了獲得鹽,人類真是想盡了辦法。

                    比如,泥土中有鹽,總不能吃土吧?

                    辦法來了。據《后漢書·西南夷傳》記載,汶山(今四川省茂汶一帶)“地有咸土,煮以為鹽,羊牛馬食之皆肥”。就是說,用水煮咸土,可以獲得鹽。

                    從鹽礦中煉鹽,就是從咸味的水中提煉鹽,那就更簡單了,煎煮或日曬都可以。

                    你以為只是這些了嗎?草木也可以用來煉鹽。

                    《晉書·東夷傳》記載了這樣的故事,古代東北肅慎氏無鹽(“肅慎氏”指中國東北古代民族),人們“燒木作灰,取汁而食之”。這就是焚薪成鹽。

                    真是被逼出來的生存智慧。

                    明代的《天工開物》中,將鹽按來源分為6種:“海、池、井、土、崖、砂石”。

                    海水為原料曬制的鹽,叫海鹽。

                    開采鹽湖制的鹽,叫湖鹽或池鹽。

                    鑿井或地下天然鹵水制取的鹽,叫井鹽。

                    鹽堿地的鹽,叫土鹽或堿鹽。

                    巖鹽礦床得到的鹽,為礦鹽。

                    在古代販私鹽,等同販毒,死罪!

                    在古裝電視劇里,經??吹揭粋€詞——私鹽。與私鹽相對的,是官鹽。在古代,販賣私鹽基本等同現代販毒,是死罪。

                    這要從中國幾千年的食鹽專營制度說起。油鹽油鹽,都是生活必需品,為啥只有食鹽被官家壟斷買賣?

                    因為食用油的來源很多,而食鹽在古代是稀罕物,尤其在內陸。一來鹽井少,二來采制技術不高。所以古時鹽和鐵一樣,屬于戰略物資。

                    比如在貴州一帶,至今還有不少川鹽古道——從四川自貢運鹽,量少成本又高。直至解放時,當地還有“斗米換斤鹽,斤鹽吃一年”之說。

                    春秋齊桓公時,管仲就提出了食鹽專營,為增加財政收入,避免商人亂抬價。

                    但那會兒,并沒有催生私鹽。因為管仲的食鹽專營,是鼓勵老百姓制鹽,然后收購,集中販賣。也就是說,作為生產者的老百姓也可以從中獲利。 真是國好民好大家好的局面。

                    到漢武帝時期,開始實行嚴格的官鹽制度,國家一把抓,嚴禁老百姓私自制鹽,“鹽始有官、私之分”。

                    曾有這樣一首歌,描述各地方人的口味——

                    “安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜;寧夏、河南、陜甘青,又辣又麻外加咸;山西醋、山東鹽,東北三省咸加酸;黔贛兩湘辣子酸,又麻又辣數四川;廣東鮮,江蘇淡,少數民族不一般?!?

                    仔細一看,這里面口味偏咸的地方,大多是自古以來的鹽產地。

                    比如沿著海岸線的海鹽鹽場,遼寧的復州灣鹽場,山東的萊州灣鹽場,以及浙江、福建等南方鹽場。

                    湖北、河南、江西等中西部地區,主產井礦鹽。

                    新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西等西北部地區,則是池鹽產地。

                    山東人:有鹽,任性!

                    山東口味偏咸那是出了名的,菜都是“黑乎乎咸乎乎”。有人戲稱,山東人一個星期吃的鹽,能把一個廣東人里里外外腌起來還有富余……

                    其實,山東就是春秋時期齊國的所在地,也就是管仲開創食鹽專營的地方。齊國在當時可是產鹽大國。別的地方,鹽要省著吃,而齊國人民可以敞開來吃。有鹽,任性!

                    再加上,清代康乾時代,山東人口爆炸。為解決溫飽問題,當地大量引種原產于美洲的紅薯、玉米。加上當地的高粱,這些主食質地粗糙,所以配菜味要重,才吃得下飯。于是,當地就形成了很多偏咸的菜品。

                    還有人說,山東自古就是農耕大省,當地人體力活多,出汗多。為了補充鹽分,有力氣干活,所以吃得重。

                    不過,你以為山東菜是最咸的嗎?一山還比一山高,東北大佬在后頭。

                    東北口味偏咸,主要是天氣太冷,冬天沒有新鮮蔬菜。那就只能用鹽,做各種腌菜、醬料下飯。

                    也有人說,東北人多是闖關東的山東人后代,祖上帶去的口味。

                    廣東海南也產鹽,怎么就清心寡欲

                    不過,同樣是鹽產地,廣東和海南的口味卻偏清淡。

                    首先是因為這兩個地方海鮮多,而海鮮里本身就有鹽。其次,都處于熱帶亞熱帶,新鮮蔬菜多,沒必要吃各種腌菜。

                    最最重要的是,廣東和海南人民靈魂深處的食物偏好是,鮮!

                    何為鮮呢?啥調料都不放,突出食材原有的味道。

                    所以,他們吃禽類喜歡白切,海鮮喜歡清蒸。你看海南的四大名菜,文昌雞、東山羊、和樂蟹、加積鴨,每一道都是清心寡欲的樣子。

                    但鹽焗雞好像是個例外。

                    焗是客家菜的烹飪方法。鹽焗雞是把整只雞洗凈擦干,用紗紙包裹,埋入灼熱的粗鹽中,用鹽的余熱把它焗熟。

                    只用一把鹽,就能做出這道美味。

                    雞身是金黃金黃的,泛著油光。用手撕著吃,鹽味已浸到肉里,皮脆肉滑,雞肉變得有嚼勁而咸香,但咸味仍不如北方那么明目張膽,還是淡淡的、挺含蓄,把雞肉襯得更香了。

                    想不到,江西也是吃鹽大省

                    而江西,主產井礦鹽。很少聽說這個地方的菜品偏咸吧?

                    其實,江西的菜,是隱形的咸,悶騷。

                    2016年,國家食品安全風險評估中心發表題為“中國食鹽與鈉攝入量”的研究報告。其中指出,江西人均鹽攝入量排全國第二。

                    那為什么嘗不出咸呢?被辣椒和糖掩蓋了。

                     

                    本內容為《中國家庭醫生》雜志社有限公司所有,凡以轉載、轉摘、復制、翻譯等方式使用該作品者,須征得本司同意。

                    掃碼關注家庭醫生微信公眾號,獲取更多健康資訊~

                     

                    本文來自《食尚健康》雜志

                    上一篇:魯菜去哪兒了
                    下一篇:黑皮花生,貴在哪
                    ©2011-2020 版權所有:中國數字科技館
                    未經書面許可任何人不得復制或鏡像
                    京ICP備11000850號 京公網安備110105007388號
                    信息網絡傳播視聽節目許可證0111611號
                    國家科技基礎條件平臺
                    久久这里只精品国产免费99热4_一起射久久_久久在线视频_日日天天夜夜久久_日日扞夜夜燥国产