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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    魯菜去哪兒了

                    2019-07-26 21:20:00

                    作者:舒文

                    魯菜為中國四大菜系之首,是歷史最久、底子最厚,最見功力的菜系。

                    中國四大菜系指的是,魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜,在清末時,加入了閩菜、浙菜、徽菜、湘菜,實則是四大菜系的具體細分。

                    不論是四大菜系,還是八大菜系,魯菜都是宮廷和民間雙雙認可的首席菜系。它上得了高檔國宴,也入得了尋常百姓家??扇缃?,川菜、粵菜、淮揚菜的風頭,大有蓋過魯菜之勢,這個曾經的老大,現在真的沒落了嗎?

                    魯菜起于齊魯大地,興盛于北京

                    在春秋戰國時期,魯菜就已嶄露頭角,以牛、羊、豬為主料,還善于制作家禽、野味和海鮮。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄相當繁華,飲食行業盛極一時,名廚輩出。

                    漢魏六朝時期,北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中,對山東地區的烹調方法,做了較為全面的總結。還記述了一些名菜的制作方法,聞名中外的烤鴨、烤乳豬,在當時已在這個地區廣為流傳。

                    元明清三代,是魯菜的鼎盛時期。宋代后,逐漸成為北方菜的代表,魯菜因技法高級、工藝精細、用料考究而登堂上殿,成為官府菜。

                    在明清兩代,魯菜是主要的宮廷御膳。直至今日,一說到在北京下館子,最有名也是最主流的,仍然是魯菜。

                    魯菜自清朝以來,一直影響著北京。

                    過去山東人到北京做官的很多,他們攜帶的家屬和家廚將魯菜帶入了京城,慢慢影響著北京的味覺,而來京的商人、學子、官員,再回鄉之后也會把魯味帶回去,所以四大菜系也多少受到魯菜的影響。魯菜最盛之時,滿漢全席上除了少數幾個滿族野味之外,98%以上都是魯菜系。到了民國時期,北京當時70%以上的餐館經營的都是魯菜。

                    為什么街面上看不到專門的魯菜館?相比川菜館、湘菜館的熱鬧,魯菜是不是過于冷靜了?

                    魯菜并不寫在招牌上。北京的東興樓、豐澤園,都是有名的魯菜館。東興樓乃八大樓之首,“看梅蘭芳的戲,吃東興樓的館子”是當時北京人的兩大快事。

                    直至新中國成立后,北京以釣魚臺為首的八大飯店,以及豐澤園等國宴餐廳和高檔飯店里,都是魯菜擔綱。

                    豐澤園的名菜蔥燒海參,單這一道菜,一年就賣上千萬元,相當于一個中小型飯館一年的收入。

                    2018年上海合作組織青島峰會的國宴上,吃的就是魯菜分支——孔府菜(如上圖)。

                    山東曲阜是孔孟之鄉,孔府菜便發源于此。明清兩期,不斷有皇帝和官員來曲阜拜祭孔圣人,孔府菜秉承孔子“食不厭精,膾不厭細”的飲食理念,在此基礎上發展出官府菜,極盡精致豪華。

                    一品豆腐、帶子上朝、玉帶蝦仁、壽字鴨羹、神仙鴨、燕窩四大件等等都是孔府菜的精品代表。

                    北京的美食名片烤鴨,也是魯菜

                    魯菜有三大流派,由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成??绝喪菨喜说囊粋€代表。在清代,烤鴨與烤乳豬一起被稱為“雙烤”,是“滿漢全席”中要菜之一。

                    濟南盛產肥鴨,濟南烹飪學家張廉明先生在《濟南烤鴨略考》中講了其選鴨、填鴨、燜爐炙烤的過程。

                    鴨子要選膘最肥的,買回后,便交給烤鴨師傅填養。要用高粱米與粗面糊團成的鴨食喂養約20余天,填養得膘肥體胖,便可宰殺。

                    老濟南的燜爐烤鴨,特點是“鴨子不見明火”,先將磚爐內用明火燒熱,至無煙只?;一饡r,再把鴨子掛在爐內,烘烤約45分鐘即熟。

                    取出后趁熱上桌,請客人看過之后,再由烤鴨廚師片成薄片裝盤上席。吃時,佐以蔥絲、甜面醬、荷葉餅,卷一小卷食用。

                    從這里的大蔥和醬,也不難看出山東的飲食印記。

                    吊湯,是魯菜的絕活與精髓

                    魯菜以咸鮮為主,可不用味精,鮮從哪來?答案是,從食材中提取。

                    魯菜中的膠東菜,以烹飪海鮮見長,其調味秘料就是海腸曬干磨成的粉,用來増鮮。

                    另一個絕招,就是高湯。

                    老話講,唱戲的腔,廚子的湯。沒有高湯的引領,菜就沒有了靈魂。高湯制法繁復,最早就是出自《齊民要術》。

                    把肉湯做成清水,是湯的最高境界。魯菜當中,湯是至味。一道白菜都能吊出鮮味,這是魯菜的絕活。

                    制高湯,要經歷“一煮二潲三吊”的繁雜步驟。

                    一煮湯。原料用豬前肘、豬腔骨,老雞腿肉和老鴨腿肉,慢火燉4個小時,撈出鍋里的食材,第一道肉湯熬成。

                    二潲湯。潲湯分為紅潲和白潲。

                    紅潲是用雞腿肉,剁成肉泥,調入晾溫的第一道肉湯中。湯變渾濁,繼續加熱,要控制好火候,慢慢升溫、不停攪動,讓肉末隨著升溫吸附湯中的殘渣和脂肪,同時肉末的鮮美物質又會滲入湯中。肉末熟后慢慢飄起時,撈出肉末,準備進行白潲。

                    白潲通常用雞胸肉,這是做清湯提鮮的秘籍。紅潲湯晾溫后,加入雞胸肉泥,為的是把湯里的雜質徹底吸附干凈。開小火慢慢攪動,做好后,湯如泉水,清澈見底。

                    三吊湯。將之前的紅白肉末包好,再下入潲過的清湯中,繼續煮1個小時以上,肉中的香味會充分煮入湯中,稱為“吊”。一鍋清湯通常要經歷“雙潲雙吊”。

                    最后,還要再經過一道過濾的步驟,才成就了既清又鮮的高湯。

                    魯菜的清雅,來自于這清鮮的高湯。它可以烹制高檔的山珍海味,澆在發好的燕窩上,就是經典魯菜清湯燕窩。

                    除了清湯,魯菜引以為傲的還有奶湯。取整雞、豬肘肉、豬肘骨、豬肋骨用大火燒開,再用慢火煮,使湯保持滾開,煮約兩小時,特湯呈乳白色即成,故名“奶湯”。

                    最經典的莫過于奶湯蒲菜。平淡無奇的蒲菜,配上熬制的特濃奶湯,色澤潔白、鮮香脆嫩,吃一口留下唇齒濃香。

                    北方人的家常菜,魯菜是底色

                    看上去,魯菜高高在上,不接地氣。實則不然,魯菜親民無比,它已經滲入到每一家每一戶的廚房里、餐桌上。

                    尤其在北方,幾乎每一道家常菜,都帶著魯菜的基因。比如燒小白菜、熘肝尖、木須肉、拔絲地瓜、鍋包肉、醬爆肉丁、炸酥肉等等。

                    魯菜不光歷史最悠久,技法也最豐富,多達三十種以上,尤以爆、炒、扒、熘最突出?,F在雖然少見魯菜招牌,可識別魯菜并不難。但凡菜名中帶糟熘、扒、蔥燒、醬爆、鍋塌、奶湯、清湯、燴湯等關鍵詞的,都是魯菜底子。

                    爆炒是魯菜的傳統技藝,用蔥蒜姜爆香也是魯菜的習慣用法,這個,我們在家常菜中,也已經運用得滾瓜爛熟了。

                    鍋塌豆腐:豆腐先經過調料腌制,再蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火慢燉,做好后將豆腐層層疊起,十分入味。

                    糟溜魚片:用香糟曲加紹興老酒釀造的糟鹵,將魚片小火滾燉后,淋上糟鹵勾芡。糟香與魚鮮合二為一。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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