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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    常溫酸奶、希臘酸奶、無添加酸奶,這些酸奶新貴,營養更好嗎

                    2019-07-31 14:09:00

                    記者:凌茜雯

                    受訪專家:蔣卓勤(中山大學預防醫學研究所副所長,中山大學公共衛生學院營養學系教授、博士生導師)

                    過去,到超市買酸奶,一兩塊錢一杯,價廉物美。

                    這幾年,酸奶都變了,不加個洋地名,不換個新稱呼,都不好意思出江湖。什么“莫斯利安”“希臘酸奶”“裸酸奶”等等。價格也漲了,十幾二十塊一杯是常事。

                    種種酸奶新概念,是噱頭,還是確實物有所值?

                    -常溫酸奶-

                    活菌都滅光光,但該有的營養它都有

                    不需要冷藏的酸奶,就是常溫酸奶。普通酸奶的保質期不到1個月,而常溫酸奶的保質期長達半年,會不會加了大量防腐劑?

                    并非如此。常溫酸奶放半年都不變壞,是因為把乳酸菌都滅光光了。

                    普通酸奶中有大量活性乳酸菌。乳酸菌很嬌氣,在常溫下待太久,乳酸菌、雜菌會迅猛繁殖,產生酸性物質,使酸奶變質,所以,普通酸奶必須冷藏,保質期很短。

                    而常溫酸奶沒有這個煩惱,它多了一道“熱處理”工藝,會把乳酸菌、雜菌都殺死。這樣,酸奶不易變質,保質期就延長了。

                    蔣卓勤教授點評:

                    “跟普通酸奶比,常溫酸奶少了活性乳酸菌,調理腸胃的效果可能弱一些。但酸奶中的主要營養成分,如蛋白質、礦物質、乳酸等,常溫酸奶統統都有?!?

                    -希臘酸奶 -

                    口感稠厚,但少了一種好蛋白

                    希臘酸奶,可不是希臘來的,而是一種“脫乳清酸奶”。

                    只是因為希臘某品牌生產的脫乳清酸奶,在國外知名度很高,后來,大家便把這類酸奶叫希臘酸奶。

                    “脫乳清”是什么意思?

                    酸奶經過過濾,會分離出一些淡黃色的液體,俗稱為乳清。其中的主要成分,是乳清蛋白、乳糖、水、部分礦物質和維生素等。

                    簡單地理解,希臘酸奶去除了乳清,是介乎于酸奶與酸奶酪之間的產物。其質地非常稠厚,更適宜用勺子舀著吃,可以用來代替沙拉醬、奶油。

                    由于水分、糖等相對減少了,同樣重量的希臘酸奶與普通酸奶相比,蛋白質含量較高。每100克普通牛奶里,蛋白質含量約為3克,原產于希臘的某品牌希臘酸奶,蛋白質含量達9克/每100克。

                    故此,在推崇高蛋白、低糖飲食的健身圈,希臘酸奶特別火。

                    不過,從營養的角度來說,普通酸奶并不比希臘酸奶差。

                    蔣卓勤教授指出:

                    “乳清蛋白是營養價值很高的優質蛋白,在母乳中,乳清蛋白占了大多數。這一成分,被希臘酸奶過濾掉了。

                    還要注意,市面上有些希臘酸奶,并非真正的脫乳清酸奶,而是加了增稠劑制成的。

                    -無添加酸奶 -

                    連糖都不加的,可能酸掉牙

                    這年頭,人人都怕香精、色素、防腐劑、增稠劑。“極簡配方”“無添加”“裸酸奶”,正是迎合了大家的這種心理。

                    蔣卓勤教授認為,如果這些酸奶的配方表里,只有牛奶、糖、乳酸菌這三種成分,說明它確實沒有添加食品添加劑,可以說是很健康的了。

                    唯一需要擔心的,可能是口味。

                    有些無添加酸奶里甚至連糖都沒有加,口感比較酸澀。若喝慣了酸甜可口的酸奶,未必能適應。

                     

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                    (附二維碼)

                     

                     

                    破壁機、料理機、原汁機,哪個榨汁好?

                    記者:凌茜雯

                    受訪專家:賀青(廣東省腸內腸外營養學會營養組副組長,中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任、副主任醫師)

                    料理機、破壁機,保留了膳食纖維

                    要分清各種“新概念榨汁機”,一點都不難。

                    這些機器可以分為兩大類——

                    第一類是攪拌機,做出來的是帶果肉的果泥,保留了水果中的膳食纖維。全能料理機、破壁機,都屬攪拌機。

                    第二類是榨汁機,做出來的是沒有果肉的果汁。原汁機,屬于榨汁機。

                    攪拌機的原理,是利用高速旋轉的刀片,將水果打碎。它還能將堅果、肉塊、黃豆打成漿,故有商家將其稱為“全能料理機”。

                    聽上去高科技的“破壁機”,也屬于攪拌機。它的刀片轉速更高、功率更大,做出來的果泥更細膩,喝起來不會有顆粒感。

                    有廣告稱,破壁機能“打碎細胞壁,全面釋放水果營養”。賀青主任認為,這種宣傳太夸張了。

                    因為水果的細胞壁不像花粉、靈芝孢子粉的那么厚,要打碎并不難。我們平常咀嚼水果、胃腸道消化吸收水果,就是在“破壁”,普通的攪拌機也能“破壁”。 所以,從營養的角度看,破壁機跟普通攪拌機沒有太大差別。

                    原汁機,保留了更多維生素

                    至于榨汁機,則是先將水果打碎,然后利用離心技術,將果汁從果肉中“甩”出來,原汁機屬于這一種。

                    過去的榨汁機,大多跟攪拌機一樣,用高速旋轉的刀刃切割水果。這個過程容易產生高溫,也容易破壞水果的細胞結構,這都會使維生素C、酚類物質與氧氣充分接觸,進而被氧化,造成營養損失。

                    近年新出的原汁機,屬于榨汁機。但它采用慢速壓榨、研磨的方法,直接將果汁從果肉中“壓”出來,降低了水果的氧化程度,可以更多地保留水果中維生素C、酚類物質。

                    同時,為了避免營養物質進一步流失,鮮榨果汁應該盡快喝完。

                    榨汁后剩下的渣渣,要吃掉

                    水果、蔬菜榨汁后剩下來的殘渣,保留了蔬果中的膳食纖維、礦物質等營養素。最好一起吃掉,以彌補果汁中不足的膳食纖維。不妨“廢物利用”,把它們做成飯桌上的美食。

                    餃子餡、包子餡:將蔬果渣拌入肉餡,再加上生粉、油、鹽等,混合成餡料。

                    肉醬:將蔬果渣和炒好的肉碎、洋蔥、番茄等,放入清湯中一起燉煮。

                    果渣餅:將蔬果渣與雞蛋、面粉混合成面糊,在鍋中煎成餅。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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