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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    叮!微波加熱,食物會致癌?

                    2019-08-22 01:18:00

                    受訪專家:林秀紅(中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主治醫師)

                    作為營養師,林秀紅并不抗拒微波爐,還經常用微波爐熱奶、煮青菜。

                    “總體來說,微波爐加熱,并不會比蒸、煮、燉這些公認的健康烹飪方式差。要是跟煎炸、燒烤、煙熏比,那微波爐實在是健康太多了?!?

                    擔心致癌物?微波爐不是重點,高溫烹飪才是

                    有人說,微波食品有致癌物、營養少,吃不得。但林秀紅認為,那不是微波爐的錯,而是操作不當導致的。

                    凌茜雯:網上的帖子言之鑿鑿,稱微波加熱會“分解蛋白質的分子結構,導致通常情況下不會發生的分子異變”,簡言之,有毒、致癌。

                    林秀紅:這說法太可笑了,食物受熱,由生變熟,本質上是發生了“蛋白質變性”。這里的“變性”,不是變質、腐壞,而是蛋白質分子的空間結構改變了,失去活性。

                    要吃沒有變性的蛋白質,那只能茹毛飲血了。

                    凌茜雯:什么情況下,會有致癌物的風險呢?

                    林秀紅:這主要取決于烹飪的溫度。煎炸、燒烤、煙熏,溫度會一下子躥得很高,使食物形成致癌物質。用微波爐的話,只要火候控制得當,一般不會出現這類問題,因此相對更健康。

                    凌茜雯:網上還盛傳,微波爐會讓營養揮發,這有道理嗎?

                    林秀紅:這太夸張了。不管用哪種烹飪方式,食物的營養素都多少有丟失。

                    反而,微波爐能讓食物迅速升溫,營養損失會少。微波加熱造成的營養損失與蒸、煮、燉差別不大。爆炒、紅燒、煎炸都不能與之媲美。

                    加熱時間越長,食物的營養成分流失越多。把剩菜回鍋翻炒,至少要五六分鐘,用微波爐加熱,2分鐘就搞定,營養流失自然少一些。

                    凌茜雯:許多白領早上把飯菜煮成半熟,中午再用微波爐叮一叮,這樣做跟“把飯菜徹底煮熟再?!毕啾?,營養損失會少一些嗎?

                    林秀紅:從食品安全的角度看,不建議采用這種做法。

                    飯菜沒煮熟透,意味著沒有把里面的細菌完全殺滅。加上飯菜放置了一整個上午,細菌便有機會大量繁殖。即使再用微波爐加熱,也不一定能把細菌都殺死。吃了這類食物,可能引起胃腸問題。

                    凌茜雯:用微波爐加熱,食物冷熱不均,怎么辦?

                    林秀紅:不規則形狀的食物,盡量切成小塊,平鋪在碟子上;分次加熱,中途把食物拿出來,攪拌、翻動一下,再繼續加熱。

                    凌茜雯:微波爐的火候、時間不太好把握,一不留神,食物燒煳了,致癌物含量立馬飆升。該怎么避免呢?

                    林秀紅:微波爐加熱到食物微微燙手,就夠了。像湯水、牛奶、蔬菜等,較為適合用微波爐加熱。它們富含水分,只要水沒有被蒸干,溫度就不會很高,不會產生致癌物。

                    或者直接用“傻瓜式”微波爐——廠家設置了燉雞蛋、煲湯、煮米飯、蒸包子等多種模式,完全不用費心選火候。

                    凌茜雯:加熱食物時,用高火“?!币粫?,比用中小火慢慢“?!?,加熱時間更短,這樣是不是能保留更多的營養?

                    林秀紅:確實是這樣。從營養保留角度來說,“高火短?!?,比“中火長?!备?。

                    但開高火,水分蒸發得比較快,食物容易變得干巴巴的??梢赃m當往食物里加一點水并攪拌均勻,也可以用帶孔的、耐熱的保鮮膜或蓋子把食物蓋好,減少水分散失。(感謝中山大學孫逸仙紀念醫院通訊員朱素穎對本文的幫助)

                    注意,這幾類食品最好別放微波爐

                    魚蝦等海鮮,雞鴨禽肉:富含不飽和脂肪酸,微波加熱易破壞

                    林秀紅:不飽和脂肪酸,就是人們熟悉的DHA、EPA、亞麻酸等。

                    老人和小孩對不飽和脂肪酸的需求比較大,最好不要用微波爐加熱這些食物。如果是白領,那用微波爐蒸蒸魚也無妨。

                    堅果、肉干、干奶酪:油脂高、水分少,易燒焦

                    林秀紅:這些食物所含的水分很少。用微波爐加熱時,很容易燒焦。它們又都含有大量脂肪、蛋白質,一燒焦,溫度高達兩三百攝氏度,就會產生致癌物。

                    生米:可能產生致癌物

                    林秀紅:有些研究者認為,從生米到熟飯,要經過“糊化”,在這個過程中,米粒內部可能積聚大量熱量,溫度甚至超過120攝氏度,產生丙烯酰胺等致癌物。不過,這尚未成為學界公認的定論。

                    如果米粒本身已經熟了,不再經過糊化,那用微波爐加熱是沒問題的。

                    嬰兒食品:防操作失誤

                    林秀紅:不主張把嬰兒食品放微波爐,跟微波爐本身沒關系,主要是擔心人們操作不當。

                    比如,微波爐加熱的時間太長、溫度太高,都會使食物產生致癌物,或營養嚴重損失。嬰幼兒不比成年人,解毒能力比較弱,應盡可能避免攝入有害物質。

                    嬰幼兒食品宜隔水加熱,保證受熱均勻,溫度也不會過高。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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