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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    擼串兒,誰野得過大東北?

                    2019-08-22 23:35:00

                    “大金鏈子小手表,一天三頓小燒烤?!睎|北人的夏天,燒烤才是真愛。炭火中躥起的火苗,炙烤著各類食材。硬火對硬菜,是濃濃的重工業情結。

                    吃燒烤,還是東北人線下社交的熱門選項。點上幾十串,坐在路邊開吃,再整幾瓶啤酒,是夏日的消暑特供。人均五六十,就能讓你吃個酣暢淋漓。

                    錦州燒烤,除了老板啥都能烤

                    錦州,位于遼寧省西南部,一個坐落在山海之間的四線城市,是享譽東三省的串兒都。在城區主路上,每走一百米,就會遇到一家燒烤店。

                    錦州南臨渤海,北依松嶺山脈,物產豐富,燒烤的食材多達幾百種。一只雞也給你拆得明明白白:雞翅、雞胗、雞心、雞爪、雞架、雞皮、雞脆骨。就連生雞蛋都能穿串,給你烤了吃。

                    【錦州小串兒】

                    小串兒,是錦州燒烤的昵稱,也是它的特征。肉粒細小,更容易入味,用的是鐵簽,內外同時受熱,肉熟得快,味道也更好。

                    錦州小串兒肉不必腌,串成肥肉相間的肉串,直接上火烤?;鸷虿畈欢鄷r,再用上調味三寶:鹽、辣椒面、孜然。

                    大粒的孜然是羊肉串的靈魂伴侶,必不可少?;鸬臏囟燃ぐl了孜然的濃郁香氣,一口擼下沾了孜然粒的肉,肉質外焦里嫩,孜然又讓嘴里多了一重誘人香味,令人欲罷不能。

                    烤肉串一定要帶點肥肉,肉遇火,“滋啦滋啦”地引誘人們的口水,高溫逼出肉中的油脂,自然地滋潤著肉塊,還添了一抹鮮亮的色澤。肉正泛著油光,這是撒上調料的絕佳時機。

                    烤串要熟練運用“蘸、刷、撒、烤、翻”的手法,確保肉入味、口感好。滿滿兩手的肉串,要左右手、正反面互相用力壓一壓,這才更入味。接著就要頻繁進入壓、翻、烤的循環當中,幾個來回后,肉散發出香味,色澤油亮,就可以端給客人了。

                    【烤干豆腐卷兒】

                    肉類吃多了,來點兒素菜解膩。

                    錦州干豆腐就是一絕,輕薄如紙、口感彈牙有韌勁。

                    干豆腐,也有地方叫作豆皮、千張。制出的豆漿若不攪動,表面會出現一層豆皮,它凝結的是大豆的油脂,這層豆皮很香,通常會單獨售賣。

                    可這位以手工制作干豆腐為日常的老張,卻很豪氣。在煮豆漿時,一直攪動,把這層珍貴的豆皮,也混入制作“干豆腐”的原料當中。接下來,就要上演遼西絕活——手工潑豆腐,潑得薄厚,直接影響干豆腐的質感,越薄越見手上的功力。

                    老張潑得豆腐,堪稱“遼寧第一薄”,一直是集市上的搶手貨。

                    得了好的干豆腐,還得配上絕佳的內料。以烤干豆腐卷出名的大彪燒烤,很有心得。過水金針菇、火腿、青椒,鋪在干豆腐上,卷成一卷,四五個并排串成一串,上火烤。

                    干豆腐卷壓在拍子里,烤的過程中,要不斷地均勻地刷油,慢慢地看著干豆腐變得黃澄澄的,就要成了。

                    薄薄的豆皮浸滿了秘制調料,包裹著熟得剛剛好的內料,青椒的清香,配上豆皮的豆香,再抿上一口小酒,這痛快勁兒不比吃肉差。

                    【烤螃蟹】

                    錦州有個好鄰居盤錦,那是產大米和河蟹的好地方。河蟹不用特意養殖,稻田里有的是野生蟹。盤錦的稻田里,就是河蟹平日活動的好去處,于是,愛溜達的野生蟹就被端上了餐桌。

                    東北天兒冷,盤錦河蟹的肉質更緊實。螃蟹不是直接上火烤,而是要到老湯鍋里走一遭。鹵過的螃蟹入了味之后,放涼,再被齊齊整整地被安排在拍子上,兩邊一夾起來,上火烤。中火,翻轉6~7次。一遇高溫,螃蟹殼和螃蟹肉里的鹵汁就待不住了,四處擴散,散發著香味。

                    烤螃蟹端上桌,先打開蟹殼,白色的蟹肉,沾著烤化了的蟹黃,顏色鮮亮。先嘬進一嘴老湯,再品嘗蟹肉的彈牙鮮美。味道好,食客們吃得也有耐心,滿桌子大卸八塊的螃蟹殼、細致拆分的螃蟹腿,說明了一切。

                    【烤雞爪】

                    雞爪最具街頭氣質的下酒骨頭,通常也是先鹵后烤??镜臅r候得大火翻轉,雞爪的皮脂收縮得快,還能夠鎖住鹵汁的味道,等到皮脂發亮,刷上遼寧地區流行的蒜蓉辣醬,就成了。

                    雞爪骨頭小,吃的時候得連咬帶吸,骨頭在舌尖上360度打轉,吐出來的骨頭上,沒有浪費一絲皮肉。雞爪最吸引人的,是雞的膝蓋處,此處有筋有皮有脆骨,口感豐富,韌勁十足。

                    【烤雞蛋】

                    難點在于,生穿雞蛋,光是生雞蛋穿串,難度就有十顆星。雞蛋殼與簽子,要無縫對接,蛋液流出來,就算失敗了。

                    生烤雞蛋,必須小火。蛋黃中有油脂,烤制時滲透到蛋清中,蛋清還自帶一種火燎的焦香。

                    齊齊哈爾,空氣都是烤肉味的

                    去齊齊哈爾不吃烤肉,相當于沒去過。這是一座屬于烤肉的城市,連空氣中都帶有烤肉的香味。

                    齊齊哈爾,位于黑龍江省西部,是黑龍江省第二大城市,“齊齊哈爾”源于達斡爾語,是“天然牧場”的意思。

                    齊齊哈爾烤肉以牛肉為主,因為有地理優勢。它毗鄰內蒙古東部地區,內蒙古大草原滋養的最健壯的肉牛,就是齊齊哈爾烤肉美味的先天優勢。這一手的新鮮好肉,賦予了齊齊哈爾烤肉絕佳的口感。

                    烤肉之前,還得先“喂”一下肉,喂肉是不可少的腌制工序。

                    切好的肉片,拌上洋蔥去腥提鮮,加鹽調味,加入大豆油和少量啤酒,能讓烤肉軟嫩多汁、口感豐腴。

                    喂好的牛肉生生的一大盆,放在烤盤上,用通紅的炭火來烤??臼斓娜馄?,沾上芝麻鹽或辣醬,再用蘇子葉、生菜葉包著,脆香的蔬菜、柔韌的牛肉一起送入嘴中。

                    齊齊哈爾烤肉有深厚的群眾基礎,幾乎家家都有自己的烤爐、烤盤,還有獨一無二的烤肉秘方。

                    這里的一年四季,烤肉生意都特別興隆。要問哪家最好?齊齊哈爾人會覺得,哪兒都不如自己家的好吃。

                    如果你有齊齊哈爾的朋友,一定要到他家里去吃烤肉。

                    心管、羊槍、蠶蛹,敢吃不?

                    東北人的生猛,在飲食上也有所體現。一向粗枝大葉的東北人,帶著外地朋友頭一次吃燒烤時,總會體貼地問一句:這個你敢吃不?

                    【烤心管】

                    海城三里橋,是名震遼寧的燒烤村,這里有好吃的烤豬心管??拘墓艿牟簧?,可整條烤的沒幾個。要剪掉頭部的脂肪層,只保留讓牙齒興奮的心管部分。

                    心管想烤得好吃,火候十分關鍵。得大火快烤,千萬不能烤老了。如何把握?得用上耳朵,心管冒油時有獨特的“吱吱”聲?;鸷虻陌盐盏镁_到秒,這功夫得練上個三五年才能達標。

                    烤好的心管看著干癟的一條,用門牙就可以輕松咬斷,再慢慢咀嚼,帶有酥脆的口感。撒一把粗辣椒面或芝麻鹽,蘸著吃,咀嚼聲“吱嘎吱嘎”起伏不斷,越嚼越香。蛋

                    【烤羊槍、羊蛋】

                    羊槍、羊蛋是公羊生殖器的“黑話”。在東北吃這個,可沒有人扭捏矜持,來吃的多是中年男子。說是為了壯陽“吃啥補啥”,其實都明白,圖的就是個心理安慰,吃著樂呵。

                    這么粗暴的東西,也能給拆解得很細膩。

                    羊槍一變五。兩頭是槍頭、槍根,量少,最搶手。旺火烤制,口感焦脆,槍頭硬、脆、哏(gen三聲)的,吃起來“嘎嘣嘎嘣”的。

                    外層的皮,第一節叫作槍褲,后一段稱作槍衣。槍褲較軟,沒有嚼勁。

                    主體羊槍,大火燒脆外皮,文火參透內里,是綿綿的口感。

                    羊蛋,選三兩左右的,太小的太嫩,太大的又老,口感都不理想。羊蛋上火烤,扔能保留嫩的口感,還有嚼頭。

                    【烤蠶蛹】

                    東北人的餐桌上,蠶蛹太常見了??镜臅r候一定要用活得,在扭動屁股的時候,就被穿在了簽子上。要小火慢烤,才能突破較硬的殼,把蠶蛹烤熟烤透。

                    皮又酥又脆,口感很像炸過的,咬下一整個蠶蛹,放入口中大嚼,咬開皮會流出咸鮮的汁,連同烤成固態的蛋白質,外酥里軟,化入嘴中。

                    東北口味重,烤串也一樣。尤其是像蠶蛹這類很難入味的食材,下料更要大方點。除了穿串,還可以用流行的錫紙烤,烤熟后,再調入調料。

                    等到秋天,蠶蛹成年,成了“撲棱蛾子”,仍然沒有被東北人放過。

                    拔掉翅膀,再串成一串,大火烤制讓外皮酥脆,再文火煎熬內部,一口“高蛋白”下肚,滿足。你敢不敢試試?

                    關于燒烤,東北還有句磕兒:“大綠棒子小燒烤,一世兄弟跑不了?!睙镜?、燒烤攤,只適合跟最親近的朋友來,不帶任何標簽,不必顧及形象,只管卷起袖子喝酒擼串,朋友之間走個心。

                     

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                    本文來自《食尚健康》雜志

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