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                    《食尚健康》

                    開博時間:2019-07-02 16:27:00

                    《食尚健康》創刊于2018年,由《中國家庭醫生》雜志社主辦,是一本主打飲食健康的雜志,傳播獨具特色的飲食文化,研究時下流行的熱門食材,分享健康養生的食療菜譜,讓大家吃得美味,吃出健康。

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                    酸奶挑花眼?營養專家細答選購12問

                    2019-12-27 11:58:00

                    記者:凌茜雯

                    受訪專家:卞華偉(中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任)

                    受訪專家:蔣卓勤(中山大學公共衛生學院營養學系教授、博士生導師)

                    每一杯酸奶的“營養密碼”,都藏在外包裝的標簽里。

                    想挑一杯好酸奶,注意看三點——產品類型、配料表,以及營養成分表。

                    “酸乳”“發酵乳”,才是真酸奶

                    發酵乳、鮮酪乳、優酸乳、風味酸乳、酸酸乳……名稱看著相似,實際大不同。

                    有的是正兒八經的酸奶。有的只是水、一點點奶粉加上乳酸、糖調成的乳酸飲料、酸奶味飲料。論營養,那是差遠了。

                    酸奶含有豐富的營養,而酸奶味飲料,只能說比碳酸飲料強一些。

                    怎么買到真酸奶呢?

                    Q&A

                    Q1:怎么做,才能一眼挑到好酸奶?

                    卞華偉主任:最靠譜的方法,是看酸奶標簽上的“產品類型”——有“酸乳”“發酵乳”字樣的,就是真酸奶。

                    但要注意的是,有些產品的包裝上,也叫“X酸乳”,但再看它標簽上的小字“產品類型”,會發現只是“含乳飲料”。

                    根據我國關于酸奶的國家標準——

                    標注為“酸乳”,必須是只使用兩個菌種制成的酸奶,即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌;

                    標注為“發酵乳”,則是在前兩個菌種的基礎上,加了其他菌種制成的酸奶。

                    如果制作酸奶時,還添加了果汁、果粒等風味物質,就叫“風味酸乳”或“風味發酵乳”。

                    網上有觀點認為,不必記那么多,看配料表的順序就行。牛奶排首位的,就是真酸奶。

                    卞華偉主任:食品中含量最多的成分,都會排在配料表第一位,這沒錯。但對于酸奶來說,沒有這么絕對。

                    比如,有些酸奶屬于“復原乳”,即用奶粉、水兌成的液態奶。這也算真酸奶,但其配料表上,水是排第一位的。

                    Q2:想喝“純天然”的酸奶,不想攝入食品添加劑,怎么辦?

                    卞華偉主任:很簡單。純粹的酸奶,只有“奶+發酵菌”。若配料表里僅有這兩類成分,那就最純天然了。若配料表長長的,充斥著各種看不懂的化學名詞,果斷舍棄。

                    不過,比較貴,口味也偏酸。想喝美味一點的,可以選只有“奶+發酵菌+糖”三類成分的酸奶。

                    Q3:有些酸奶配料表里有“乳清蛋白”,這種額外添加的蛋白質,似乎不太天然?

                    蔣卓勤教授:我不這么認為。乳清蛋白本身也是從牛奶中提取出來的。蛋白質是人體重要的營養素。把乳清蛋白加進去,是好事。

                    酸奶廠商之所以要添加乳清蛋白粉,一個原因大概是,為了讓酸奶與牛奶的蛋白質含量大致持平。

                    純牛奶的蛋白質含量,一般為3克/100克左右。酸奶由于含有糖、果粒等成分,與同等重量的純牛奶相較,蛋白質含量普遍略低一些。

                    Q4:蛋白質含量越高,酸奶品質越好嗎?

                    卞華偉主任:這比較難判斷。不過,如果真測出蛋白質高,肯定不是壞事。

                    一般認為,奶源比較好的牛奶,蛋白質含量會高一些。用同樣的制作工藝做成的酸奶,如果蛋白質含量高的,也說明酸奶的質量高一些。

                    另外,廠商額外添加乳清蛋白粉,也會讓酸奶的蛋白質含量增高。

                    含糖量太高,小心喝奶都長胖

                    在年輕白領圈里,酸奶是減肥神器。傳說,酸奶能夠促進胃腸蠕動,清除腸道垃圾,飽腹感強,足以代替正餐。

                    可是,酸奶如果挑得不對,分分鐘變增肥利器。

                    為了追求更好的口感,商家一般都會往酸奶里加白砂糖、果葡糖漿,有的還不止加一星半點。喝奶的同時也在喝糖,怎么能不胖?

                    Q5:酸奶里的糖,有這么厲害嗎?

                    蔣卓勤教授:有些酸奶的營養成分表顯示,碳水化合物含量達到15克/100毫升。

                    這是什么概念?

                    按照2016年《中國居民膳食指南》,成年人的添加糖攝入量,每天最好控制在25克以下,不要超過50克。喝一兩杯那樣的酸奶,添加糖攝入量可能就超過一天的推薦值了。

                    Q6:擔心長胖,就不能喝酸奶了嗎?

                    蔣卓勤教授:當然不是。怕長胖的,選酸奶時可以留意一個值:營養成分表里的碳水化合物含量。含量低的,意味著含糖量比較少。

                    Q7:寫著大大的“復原乳”,是不是好酸奶?

                    有些酸奶包裝上,明確寫著“復原乳”,這是什么意思?

                    復原乳并非鮮牛奶,而是往奶粉里加水,所復原成的液態奶。用這種液態奶發酵,就是復原乳酸奶。

                    這種酸奶,是好酸奶嗎?

                    不少人對復原乳有顧慮:牛奶先經高溫脫水,濃縮成奶粉,接著又兌成液態奶,再經一次高溫殺菌,這么折騰,營養不都丟光了?

                    卞華偉主任:并不會。復原乳里,蛋白質、鈣都不缺。

                    高溫時,牛奶會損失一些維生素,也會損失些蛋白質。不過這些都不是大問題。

                    第一,牛奶中維生素本就不多,再說,往牛奶里添加維生素也不難,成本也不高。

                    第二,現在有低溫干燥工藝,可以把蛋白質的損失降到很低。

                    而奶中的鈣等礦物元素,都能耐受高溫。

                    所以,總的來說,復原乳跟鮮牛奶相比,營養上的區別并不大。

                    Q8:它賣得比較便宜,這么看來,性價比還更高了?

                    卞華偉主任:因為復原乳制成的酸奶,成本下降了。牛奶含有大量水分,要求冷鏈運輸、低溫儲存,否則容易腐敗。濃縮成奶粉,運輸、保管起來就方便多了,成本大幅下降。所以,復原乳制品通常比鮮奶制品便宜一些。

                    Q9:還是不想買復原乳制成的酸奶,怎么辦?

                    卞華偉主任:也不難分辨。

                    我國有標準要求,凡是復原乳產品,都必須在包裝上標出“復原乳”或“復原奶”的字樣,而且字號還挺大。有些顏色較淺,稍留心一下,就能看到。

                    Q10:靠賣相、味道來辨別好酸奶?

                    不太靠譜。

                    有些酸奶濃稠,有些酸奶稀,有些太甜,有些太酸。

                    有人專挑濃稠的買,覺得營養更豐富;有人覺得,酸溜溜的就是好酸奶,是這樣嗎?

                    Q11:質地濃稠的酸奶,濃縮的就是精華?

                    蔣卓勤教授:不一定。酸奶質地黏稠,和多種因素有關。

                    比如,商家制作酸奶時,蒸發了部分水分,酸奶會更濃稠,各營養素的濃度也會更高。

                    再如,傳統老酸奶的制作工藝,會使蛋白質分子之間的連接性更強,進而使酸奶的黏稠度增加,但對酸奶的營養價值并沒有影響。

                    還可能是由于添加了明膠、瓊脂等增稠劑。

                    Q12:酸溜溜的酸奶,加的糖比較少?

                    蔣卓勤教授:不一定,應注意看酸奶的保存條件及保質期。

                    酸奶未經低溫保存或過了保質期,乳酸菌等雜菌大量發酵,也可導致酸奶變得更酸。

                     

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