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                    培養姬
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                    奶茶里的珍珠、椰果、西米、仙草究竟都是啥?

                    圖文:培養姬

                    導語:炎炎夏日,很多年輕人都喜歡來一杯冰涼的奶茶,再加上些珍珠、椰果、西米、仙草等,來降溫消暑。奶茶里的珍珠究竟是什么“珍珠”?椰果是椰子的果肉嗎?西米是怎么來的?仙草是草做的嗎?本文,我們一起來聊聊奶茶里的那些配料們。

                      珍珠
                      有很多人喜歡喝珍珠奶茶,其實主要是喜歡里面Q彈、有嚼勁的“珍珠”。然而關于珍珠奶茶里的“珍珠”,卻有很多聳人聽聞的謠言:有人說是塑料做的,有人說是舊輪胎做的,甚至還有說是皮鞋底做的……
                    奶茶里的珍珠究竟是什么,椰果是椰子的果肉嗎,仙草是草做的嗎
                      其實,珍珠奶茶里的“珍珠”是以淀粉為主要原料制成的食品,又稱為粉圓。最常用的是木薯淀粉,將木薯淀粉、黑糖(或紅糖)混合揉成面團,再搓成一個個小圓子,然后放入沸水中煮至透明狀,Q彈爽滑的“珍珠”就出爐了。為了有比較好的口感和嚼勁,還可以再加一些小麥蛋白和食品添加劑。
                    奶茶里的珍珠究竟是什么,椰果是椰子的果肉嗎,仙草是草做的嗎
                      提到珍珠,就不得不提和它很類似的一種食物——芋圓。芋圓和珍珠做法類似,只不過原料不太一樣。珍珠主要是以木薯淀粉為原料;而芋圓則以香芋淀粉為主,再加上紅薯淀粉、紫薯淀粉或木薯淀粉等而制成,不同的原料可以制成不同種類的芋圓,顏色也比較豐富。 
                      椰果
                      椰子是一種非常受歡迎的熱帶水果,打開椰子,將里面的椰子水喝掉之后,再掰開椰子殼,里面的果肉也可以直接食用。吃過椰肉的人都知道,椰肉是軟軟的,并不像奶茶和其他甜品里的椰果一樣有嚼勁。那么,椰果究竟是什么呢?
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                      1886年,英國科學家Brown在培養醋桿菌時發現培養基表面形成一層凝膠狀薄膜,經分析證實其為纖維素類物質,故稱之為微生物纖維素或細菌纖維素。自然界中,能夠產生纖維素的微生物種類很多,包括醋酸桿菌屬、根瘤菌屬、假單胞菌屬、固氮菌屬等等,其中醋酸桿菌因其較高的纖維素產率和優良的纖維素特性,得到了廣大科研工作者的關注,被作為模板微生物廣泛用于微生物合成纖維素的研究。如今,微生物纖維素已經得到批量化制備,并廣泛應用于紡織、醫療、食品等領域。微生物纖維素由于其高含水量和高纖維素含量,口感爽滑、有嚼勁,除用作膳食纖維食品以外,還作為食品添加劑廣泛應用于食品加工行業。
                    奶茶里的珍珠究竟是什么,椰果是椰子的果肉嗎,仙草是草做的嗎
                      椰果就是一種微生物纖維素,是以椰子水為主要原料,通過細菌的代謝作用,在培養液表面形成的乳白色凝膠狀物質,又稱為椰子凝膠。所以,椰果實際上是細菌的代謝產物,是一種膳食纖維食品,和椰子自然長出的果肉可完全是兩回事,和椰子水還是有那么一點關系的。
                      不過,據說為了降低椰果的生產成本,培養細菌纖維素的原料已經不用椰子水了,而是用價格較低的人工配制培養液。如果真是這樣,那椰果和椰子就徹底沒關系了。
                      西米
                      生活中常見的米如小米、大米、紫米、黑米、薏米等都是通過種植莊稼直接收獲的米,那么西米又是什么米?是種出來的嗎?
                    奶茶里的珍珠究竟是什么,椰果是椰子的果肉嗎,仙草是草做的嗎
                      西米,又稱為西谷米,并不是直接種植出的米,而是一種加工出來的淀粉制品,正宗的西米是由西米樹加工而成的。馬來群島常見的西米棕櫚樹中含有非常多的淀粉,將西米棕櫚樹的核或軟核加工,通過機械處理(重擊、研磨、制粉),浸泡、沉淀,然后烘干可以制成可食用的西米淀粉。西米淀粉再經過進一步的加工變成一粒粒的圓形顆粒,即為生的西米。食用前,將生西米放入沸水中煮一段時間,就會變成我們常見的晶瑩剔透的樣子了。
                      如今,市面上很多西米并不是用西米淀粉制成的正宗西米,而是用成本較低的豆類、薯類中提取的淀粉制成,其中以木薯淀粉最為常見。
                      仙草
                      奶茶和甜品中的仙草其實是仙草凍,是一種黑色果凍狀的食物。那么仙草凍和仙草有什么關系?真的有“仙草”存在嗎?仙草凍是草做的嗎?
                      其實,還真有一種植物叫仙草,又稱為仙人草、涼粉草、仙人凍。仙草雖然不能直接食用,但它卻是一種藥食兩用的植物,從中可以提取多種有效成分,用于食品、保健品、藥品等領域。其中一種重要物質就是仙草膠,廣泛存在于仙草的葉、根、莖中,又以仙草葉中含量最為豐富。仙草膠的凝膠性好,熱穩定性也優于一般的食品膠,可應用于果凍的生產,提高產品的彈性、韌性和咀嚼性,使其口感更加嫩滑,風味更為獨特。仙草膠也是制備仙草凍的關鍵物質。
                    奶茶里的珍珠究竟是什么,椰果是椰子的果肉嗎,仙草是草做的嗎
                      傳統的仙草凍是以干仙草和淀粉為主要原料。將干仙草加水煎煮并過濾,再加入淀粉煮制,起鍋后倒入模具中冷卻凝固,便可制成仙草凍。仙草凍在粵港澳地區也被稱為“涼粉”。燒仙草則是在仙草凍的基礎上,加上煮熟的花生、紅豆、銀耳等配料,使其味道更加豐富。
                      然而傳統的仙草凍制作工藝比較耗時,為了方便食用,仙草凍粉應運而生。仙草凍粉是以仙草和淀粉為原料,經過一定的加工工藝制成粉狀。仙草凍粉加水和糖稍加煮制,或直接加開水和糖沖調即可制成爽口嫩滑、質地柔韌的仙草凍。
                      看到這里,相信大家對奶茶里的珍珠、椰果、西米、仙草等配料已經有了一定的認識。奶茶雖美味,但不可多喝,配料雖誘人,但不可多食,畢竟糖和淀粉含量都不低呢。
                      【參考文獻】
                      [1]珍珠奶茶中的“珍珠”是什么,對人體是否有害?[J].食品安全導刊,2015(36):16.
                      [2]陳正行,于秋生,徐暉.椰果發酵技術及食品中應用[J].食品科學技術學報,2017,35(02):13-15+57.
                      [3]陳利梅,李德茂.椰果物質成分的綜合分析與利用[J].熱帶農業科學,2002(06):50-53+75.
                      [4]畢玉,方芳,洪雁,顧正彪.西米淀粉結構及消化特性[J].食品科學,2014,35(13):70-73.
                      [5]蔣璇靚,段起,詹岳霖,王增焜,林河通.仙草開發與利用的研究進展[J].包裝與食品機械,2014,32(02):58-63.
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